Siga, sumercé…

Existen ciudades mágicas, llenas de historia, que están congeladas en el tiempo; Toledo en España, Bahía en Brasil, Oaxaca en México y Villa de Leyva en Colombia son buenos ejemplos de esos rincones imperdibles del mundo. Sus calles respiran historia, sus comunidades mantienen vivas las costumbres y sus cocinas, las tradiciones centenarias.

En el caso de Villa de Leyva en cada calle se siente el cuidado de su gente por conservar su arquitectura y tradición. Aún se escucha carranga en las tiendas de las esquinas, se portan ruanas y sombreros orgullosamente por sus habitantes y se observa el aprecio por lo artesanal, por el arte hecho a mano. Las costumbres de este municipio permiten vivir una experiencia que vale la pena repetir con relativa frecuencia.

En la última década, en esta Villa se han concentrado en fortalecer su gastronomía, permitiendo una ejemplar mezcla entre las tradiciones propias y otras que llegan a mediar con la modernidad. Pequeños restaurantes, cafés, panaderías y mercados locales se convierten en un ejemplo del cuidado en la selección del producto local, la manufactura y el amor por lo que hacen.

Recientemente visité ese lugar que me trae los mejores recuerdos de mi infancia y me sorprendió encontrar que, aparte del famoso Museo del Chocolate, existen ahora varios locales boutique donde el chocolate es una pieza de arte y de alto nivel en su sabor. Para mí, Boyacá en general me trae recuerdos de cuchucos, mazamorras, cocidos y una sabrosa longaniza, que es lo más apetecido a la hora de comer fritanga, los cuales se acompañan, como debe ser, con chicha, guarapo o cerveza.

Cada esquina escribe un nuevo capítulo en la historia de la cocina local, con apuestas como las del chocolate, un producto no propio de la región, pero que con mucha dedicación se ha vuelto de exportación. Panes artesanales que van desde las clásicas mogollas batidas hasta masas madres con mezclas únicas como las de Astral Panadería, donde no comer pan de avena y dátiles sería imperdonable. Hasta pequeños restaurantes que mantienen vivas las tradiciones de las sopas y los secos locales.

Villa de Leyva, sus campesinos productores y sus nuevos cocineros son una cocina colombiana que merece estar más presente en la historia actual de nuestra gastronomía. Más allá de los festivales del calendario habitual, la Villa puede recibir siempre a propios y extraños con ollas calientes y sabores indescriptibles.

Para los que buscamos siempre sabores de casa, el mejor cuchucho de trigo y el que les recomiendo es el de Tierra Buena (@tierrabuena1), un local inspirado por las letras de don Juan de Castellanos donde pueden probar un auténtico sabor boyacense y un queso paipa caliente con tomate, que hace una mezcla sabrosa y muy local.

Y para cerrar con broche de oro, para los postres, les dejo los datos de dos buenas apuestas chocolateras. Frida Cacao (@chocolateriafridacacao), un laboratorio donde el arte, la historia de Frida Kahlo y el chocolate dan vida a las más ricas mezclas de sabores y texturas. En esta chocolatería no solo el chocolate es maravilloso, hay piezas para la cocina hechas a mano, que seguro serán una buena opción a la hora de pensar en un regalo moldeado con el corazón. Flor Negra (@_flornegra_), por su parte, es un pequeño local donde la torta de chocolate tiene el mejor ganache de chocolate de todo el pueblo. Los chocolates son pequeñas obras de arte, que llenan de sabor la boca y provocan siempre un mordisco más.

Para finalizar, y para no parecer antifutbolera, encontré un plan maravilloso para madrugar, desayunar y ver el Mundial los domingos.

Vapiano (@vapianocolombia): ¡está haciendo el gol de oro! Desde este fin de semana que empieza la fiebre del fútbol para los madrugadores, el desayuno o brunch del domingo es el plan que nos proponen a #TodosConLaTricolor. Mientras le hacemos barra a nuestra Selección o vemos a los grandes equipos del mundo, podemos disfrutar de panes frescos, omelettes o frittatas, jugos, cafés o unas deliciosas salchichas de ternera con romero y mostaza. Me encanta la propuesta de comer por tiempos, poder compartir en amplias mesas y rematar en dado caso con un almuerzo de pasta fresca, para no perderle la movida al horario del Mundial.

#MadamePapita

@ChefGuty para El Espectador. Junio 14, 2018.

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