“Después del gusto que venga el susto”

Y aplica no solo para la indigestión que sabe uno que va a tener después de una bandeja paisa bien trancada, sino para cualquier actividad que se haga en exceso. El susto no es comer con delicia, el susto viene cuando el pantalón no cierra o la promesa de ir a diario al gimnasio, para empatar la comida con el ejercicio, no se cumple. Barriga llena pero el corazón no tan contento y comienza uno a pensar que las promesas del año nuevo ya serán promesas del año que viene.

Pero lo lógico sí es que, “si desde la puerta huele a chicharrón, uno sabe que de almuerzo le darán frijoles con arroz”, y va alistándose para una nueva revancha contra la gula.

No hay nada más particular que los dichos en Colombia, tenemos dichos para lo que se necesite, desde piropos hasta enseñanzas, pero uno encuentra de todo como en botica, y la cocina no podía ser la excepción. Esta semana en Medellín descubrí que parte de la cultura gastronómica va amarrada también a esas sabias frases que reviven a las abuelas y a las tías y, de paso, le alegran a uno el momento.

“De grano en grano, la gallina llena el buche”, tal cual como nosotros. Pero lo más delicado y sutil de la frase es pensar que las pobres gallinas siempre están en la olla. En un buen sancocho, o bien asada, la gallina bien preparada siempre será un bocado para chuparse los dedos. O no han oído también que “gallina vieja da buen caldo”.

Y si de caldos se trata, los enfermos también tienen su capítulo en los adagios, o quién no ha pasado por la revisión médica de su mamá que le dice: “Mijo, enfermo que come no muere”, y va uno a ver y es cierto. Los caldos levanta-muertos tienen ese misterioso nombre porque curan desde un guayabo terciario hasta un mal de amores.

Sin embargo, los dichos no están siempre servidos en el plato, sino que nos toca trabajarlos, tal cual como la cultura de la siembra y ésta también tiene su dicho: “De donde se saca y no se hecha, se acaba la cosecha” y eso es lo que nos pasa en las temporadas donde el clima acecha o el cultivo no pelecha. Suben los precios y el menú cambia radicalmente en cada una de nuestras casas.

Pero como “para gustos no hay disgustos” y cada vez nos sorprenden más con los nuevos productos gastronómicos, hay un dicho que en particular me genera angustia, “de cucaracha para arriba, todo es cacería”, y es aquí donde es necesario pensar en lo que desperdiciamos a diario y en las personas a nuestro alrededor que lo reciclan con mucho valor; pues no hay nada más desagradable que una cucaracha, pero sin dudarlo hay culturas que disfrutan de ellas, fritas o asadas pero al final cazadas.

Aquí podríamos quedarnos el día entero buscando el dicho que más se nos acomode a cada uno, y es un buen ejercicio de memoria encontrarlos y mantenerlos vivos. Anímense a contarme cuál es el que ha pasado por su historia gastronómica, los leo en @ChefGuty y les contaré de unos cuantos más que me enseñaron esta semana.

Hoy quiero recomendarles dos lugares fuera de Bogotá:

Carmen Medellín (@Carmen), que sin lugar a duda sigue siendo un lugar obligado a visitar. Cada detalle construye un espacio acogedor y de vanguardia que hace parte fundamental de la experiencia de la carta. Sabores locales que hacen de esta propuesta una mezcla de innovación y respeto por la tradición. Siempre son bocados frescos y bien logrados. Les recomiendo la ensalada Carmen, los tacos tête de cochón y el arroz con pato. Si están de suerte alcanzan al cochinillo.

Fénix Beach (Playa Fénix) en Tierra Bomba (@fenixbeachcartagena): Un secreto a voces que es un tesoro. Atendido por sus propietarios, este club de playa es una excelente alternativa para pasar el día y alejarse de la ciudad o dedicarse un fin de semana a experimentar un hotel paradisiaco a 15 minutos en lancha de Cartagena. Comida local y servicio impecable hacen de Fénix la oportunidad de resurgir del cansancio de la semana.

#MadamePapita

@ChefGuty para El Espectador. Febrero 15, 2018.

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