Semana Santa en Colombia sabe a muchas cosas, más allá de incienso y misas. Para quienes vivimos las tradiciones desde el fogón, como yo, esta época es una de las más ricas, literal y simbólicamente hablando. Porque así no seamos de cargar cruces ni de flagelarnos por los pecados, sí nos entregamos con total devoción a una mesa que huele a historia, a herencia, a cocina lenta y a recetas que se comparten entre generaciones, como si fueran las oraciones que las abuelas nos enseñaron.
Lo más llamativo de la gastronomía de la Semana Mayor es cómo se adaptó el país a la costumbre católica de no comer carne roja o guardar ayuno como penitencia. Gracias a esto, floreció una cocina costumbrista, sabrosa y muy nuestra, que se convierte en la oportunidad para que pescados, tubérculos, granos y frutas sean protagonistas para la familia, las creencias y los permisos de estos días. De paso, nos reencontramos con panes y postres que sólo aparecen en esta época, como si fueran tesoros estacionales o platos que representan bocados sagrados.
Una preparación emblemática es el viudo de pescado, especialmente en regiones ribereñas como Cundinamarca, Tolima o Huila. No hay mejor forma de celebrar la vida que con una olla humeante que empieza a cocinarse con buenos pedazos de yuca, plátano maduro, papa (que puede ser hasta criolla) y, por supuesto, postas de pescado fresco. El bagre, la cachama o el capaz se cocinan lentamente con mezclas de condimentos básicos y guiso casero, convirtiendo cualquier reunión familiar en una celebración silenciosa. En la costa Caribe, el pescado frito con arroz de coco, patacones y ensalada de cebolla, tomate y limón reina en las mesas, demostrando que la sencillez bien hecha no tiene competencia.
Otro clásico es el sancocho de pescado, esa sopa bendita (sin necesidad de cura) de las mesas del Valle y otros rincones del país. Acompañado de aguacate, ají casero y limón, es la definición misma, y muy local, del comfort food, esa comida que te abraza el alma y reconforta la vida de cualquier pecado que se esté pagando.
En el interior se destaca el uso de los granos. El ají de huevos, por ejemplo, es una maravilla santandereana hecha con papa y huevos duros en una salsa picante. En Boyacá, los envueltos de mazorca, la changua, las arepas de chócolo y hasta los cuchucos sin carne se roban el show. Todo esto acompañado, por supuesto, de panes caseros que comienzan a circular en las panaderías de la plaza o en las tiendas de barrio.
Y es que no podemos hablar de Semana Santa sin mencionar la panadería tradicional. El pan de queso, la rosca de yema y el legendario pan aliñado componen esa magia panadera que sobrevive por los siglos de los siglos amén. Hay algo profundamente nostálgico en entrar a una panadería durante esta semana: el olor a anís, a mantequilla derretida, a horno de leña: todo recuerda la casa de la abuela, los desayunos familiares, las meriendas con chocolate espeso.
Hay un plato que, para mí, resume la magia de esta temporada: el postre de natas. Obvio, tiene vida todo el año, pero suele aparecer en estas fechas como un milagro de paciencia y dulzura, siendo un generoso regalo de quien lo prepara, pues es casi un acto contemplativo. Además, como dirían muchos, un postre que “hace verdaderos sabios”: hay que hervir la leche y recoger nata por nata de la superficie, para luego unirlas con almíbar y pasas. Aquí que no se improvisa, es una preparación que no se compra en cualquier esquina, y por eso sabe a cuidado, a detalle, a amor. Ojo, no estoy demeritando los del supermercado, pero nunca serán ni parecidos a los caseros.
Semana Santa en Colombia es un festín sin prisa. Una semana para volver al mercado de la plaza, a las recetas reposadas, al fogón que humea por horas, una excusa perfecta para poner sobre la mesa esa otra forma de fe: la que le tenemos a los ingredientes, a las manos que cocinan y a los sabores que nos cuentan quiénes somos.
Último hervor: Una semana llena de conversaciones que parecen de los tres chiflados. Le cuesta a uno entender la economía, la salud y hasta la familia, que se debate en medio de una polarización insoportable. La inseguridad es rampante en todas las ciudades, la violencia aumenta y con ella las situaciones más complejas para las familias campesinas. Y ni hablemos del costo de vida. Abril cierra el primer cuatrimestre del año, y nos rajamos vehementemente. Pero lo más evidente es la pérdida de cordura en el mensaje, que sigue siendo el de incitarnos a la violencia, las vías de hecho y la destrucción.