Tener una canasta en la vida es como tener cédula colombiana. Es algo que nos acompaña siempre, para el mercado, de adorno, para recoger el reguero de los niños, para una mata… En fin, los canastos están en nuestro ADN tanto o más que la misma papa. Los canastos, además, representan la identidad de las regiones, su arte, su colorido y sus historias: son una pequeña muestra social y cultural del entorno.
Ahora, los quiero invitar a pensar en una cesta o canasta desde nuestro pulmón verde, desde la Amazonía. Es un elemento que dice mucho de lo que está pasando en el mundo en torno a las cocinas indígenas, de nuestros ancestros, de lo que la tierra nos da y desconocemos. La canasta amazónica, por principio, nos lleva a un lugar seguro, verde, lleno de agua, de conocimiento y de medicina natural que encontramos en lo que comemos.
Buscando hacer un proceso de concientización, educación y de crecimiento sostenido de las economías locales, 15 restaurantes en Colombia, y varios en Perú, han decido compartir las recetas con origen amazónico, permitiendo una consolidación de los productos de la región en lo que es nuestra alimentación básica. Una despensa que une varios territorios internacionales, como ocurre en la Amazonía: une saberes y sabores. Por eso, qué gran iniciativa compartir una canasta, en este caso con el apoyo de la cooperación de Estados Unidos y Suiza, logrando además darnos el espacio de tener una semana dedicada a la biodiversidad.
Los chefs Pedro Miguel Schiaffino (Perú), Antonuela Ariza y Eduardo Martínez (Colombia) lograron este maravilloso canasto donde todos cabemos. “El concepto de ‘canasta’ permite posicionar la riqueza amazónica y transmitir el gran potencial que tiene su biodiversidad para la gastronomía profesional”, asegura Eduardo Martínez, chef y dueño de Mini Mal, proyecto que lleva años demostrando que podemos integrar la gastronomía local con la exigente cocina de Bogotá.
El proyecto Colombia más Competitiva, parte de esta iniciativa, busca fortalecer la capacidad productiva de las comunidades productoras y mejorar la eficiencia en las cadenas productivas local, regional e internacional, logrando la internacionalización de estas joyas de la alimentación funcional con sello de biodiversidad y sostenibilidad amazónico.
Último hervor: Saquen su propio canasto y únanse a los restaurantes en este maravilloso viaje por la gastronomía amazónica, que se realizará del 15 al 25 de agosto. Aquí les dejo algunos nombres donde podrán disfrutar la experiencia: Célele en Cartagena, Carmen en Medellín, Domingo en Cali, Amazónico en Mocoa y Mestizo en Mesitas del Colegio. Además, en Bogotá se unirán Mini Mal, Selva Nevada, El Chato, Mesa Franca, Árbol del Pan, Humo Negro, Salvo Patria, Sauvage, Débora, Acai, Afluente y El Pantera.
La base de los platos, para que nos vayamos educando e incluyendo en nuestra mesa, serán frutas como copoazú, asai, camu camu, corozo y mambe, vainillas silvestres, tucupí, fariña, tapioca, nueces de macambo y de inchi cacai, chontaduro, pirarucú, tucunaré, hormigas, termitas, ají waiya, ají yuquitania, ají charapita. Todo esto acompañado por mucho amor de los cocineros ancestrales, que vienen a enseñarnos de sus saberes y sabores.
No pierdan esta oportunidad de compartir la canasta amazónica y disfrutar de este hermoso y desconocido pedazo de nuestro país.