En mi casa me conocen como “Cevichica”, como un homenaje a ese personaje maravilloso de la serie animada El profesor Súper O, pues aparte de la papita en todas sus presentaciones, sabores y colores, el ceviche es uno de mis platos favoritos del mundo. Es de esos que podría comer siempre, uno distinto cada día, y no me aburriría jamás.
He de confesar que gracias a mis viajes y trabajos culinarios tuve una de mis mayores bendiciones: haber vivido en Perú, y poder descubrir su milenaria gastronomía. Allí aprendí el manejo de los pescados y mariscos, con sus cadenas de frío, y una variedad de ceviches que no podrán imaginar. Para mí el rey es el tradicional, con pescado blanco, leche de tigre, cebolla roja (fundamental), cancha (maíz), camote y mucho cilantro. Recientemente encontré en Salón Tropical (@salon_tropical_), en Bogotá, que a este lo llaman el ceviche limeño, y le agregan aguacate. Lo encontré perfecto para mí, mientras que una amiga limeña con la que fui a almorzar me contó que, aunque estaba espectacular, el verdadero clásico no trae jamás aguacate.
Y de ahí en adelante pónganme lo que quieran, entre pulpos, calamares y demás delicias marinas en esa sabrosa salsa llamada leche de tigre, que no es otra cosa que una mezcla de caldo de pescado blanco, apio, cebolla, cilantro, sal, pimienta y zumo de limón. Con esos ingredientes queda un delicioso jugo dónde se preparan los pescados o mariscos y que, siendo sinceros, es delicioso para tomárselo al final, luego de terminar el ceviche. Inclusive, hay muchos lugares donde lo reciben a uno con un shot de leche de tigre, y me consta que sirve hasta para pasar la resaca.
En cada rincón de toda ciudad se encuentra un ceviche, bien sea peruano, colombiano, criollo o muy fusionado. Pero todos tienen esas características básicas: limón, frutos del mar, cebolla y mucho sabor. Los he visto mexicanos (bien cargado de chiles), tropicales (con mango, y la verdad no le va mal) y sean de pescado, pulpo o calamar o combinados. Los he comido de atún, de salmón, de cuanto pescado blanco existe, y hasta los veganos, con setas, pepino, palmito, y por supuesto, de mango. Todo eso se convierte en una gran preparación que vale la pena probar y repartir para descrestar.
Por estos días estuve en Cartagena de trabajo, y tuve un grato reencuentro al volver a La Cevichería (@lacevicheriacartagena), en el sector de San Diego. Lo recordaba con mucho cariño por sus mesitas en la calle, con una pequeña barra donde, con paciencia y al sol, hacía fila para comerme el que, en mi opinión, siempre ha sido el mejor ceviche de la ciudad. Pues ahora lo encontré ampliado, divinamente decorado, con la comida de siempre y nuevos platos en la carta, y con un servicio amoroso, cálido y muy eficiente.
Aparte del ceviche tradicional pedí unas muelitas de cangrejo, y me sorprendió que uno de mis acompañantes pidió un ceviche colombiano en tentación, que viene acompañando de unos deliciosos platanitos en tentación con Kola Román. Mi plato fuerte, y que todavía me saboreo, fue el arroz meloso de langosta y camarón, la “Diosa Del Mar”, como ellos mismos lo dicen. Estaba en su punto, cremoso, con una cantidad generosa de camarones, y la langosta mimetizada de manera inmejorable entre la mezcla, en unos delicados trozos. Perfecto y más.
El ceviche es de esos platos que nos reúne a todos como integrantes de esa comida latinoamericana, entendiéndolo como concepto, como un plato que se ajusta a la identidad propia de cada cultura, pero que conserva su esencia. Este reencuentro con Cartagena me dejo grandes aportes en productos y productores, y me permitió ver como el servicio ha mejorado mucho, como un valor agregado al cliente. Así que no se diga más, pues Cartagena la Fantástica, como bien la bautizó Carlos Vives en una canción, no deja de sorprendernos.