Los pollitos dicen…

Familia colombiana que se respete ha tenido en sus fiestas de cumpleaños, primeras comuniones, bautizos, bodas y como parte de la cura de un guayabo terciario un buen arroz con pollo o un pollo asado jugoso y crocante. ¡Negarlo es casi como negar a la mamá! Porque el pollo da para todo; asado, frito o guisado es un gran bocado que nos hace felices y nos regresa el alma al cuerpo.

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Estábamos acostumbrados a las pollerías que nos ofrecían siempre deliciosos “pollos que dan vueltas”, arroz con pollo y papas fritas con salsa de tomate, y el respectivo ajiaco con presa, alcaparras y crema de leche. Deliciosos clásicos de los restaurantes especializados en pollo y que se convirtieron en un manjar para todos los colombianos que nos chupamos los dedos con un buen muslo asado chorreado de ají y las infaltables papas saladas (¡ayyy, ya me dio hambre!).

Las pollerías se han venido reinventando con el paso del tiempo, llegaron las alitas, los nuggets, el pollo broasted, las ensaladas en sus múltiples variedades, los sándwiches crispy y hasta las sopas. Delicias de la cocina que nos invitan a seguir incluyendo al sagrado pollo en nuestras salidas a comer. Pasamos de los pollos que eran la salida de siempre, a unas recetas que de verdad convierten cada plato en una experiencia. Es moda, dirán muchos, pero en realidad es un proceso de alquimia maravilloso.

Llegaron las salsas y adobos que logran darle un gusto único, pues para nadie es un secreto que un pollo mal preparado no sabe a nada. Estos nuevos sabores han dejado crecer en el mercado restaurantes especializado en alitas, sándwiches de pollo y hasta el clásico pollo que da vuelta, pero más sabroso que nunca. Ya no hay excusa para no comerse la pechuga, o de no rechuparse las alitas, ha llegado el pollo y ha llegado para quedarse.

Y para la muestra los invito esta semana a conocer un gallinero ejemplar en Bogotá, lleno de aromas y novedad para los que amamos a la descendencia del gallo:

La barra del gallo (@labarradelgallobta): la casa del bone broth (el snack de moda en Estados Unidos) o un bar de pollo es la perfecta descripción de este acogedor lugar recién inaugurado en una tradicional casa inglesa de Chapinero alto. Rodeado de bonsáis y una fuente como la de la casa de los abuelos, llegamos a un sitio donde la especialidad son los caldos de pollo hechos en 24 horas de cocción, del gallo y de su descendencia. Con preparaciones a la parrilla de forma muy rústica e ingredientes orgánicos y de la tierra, este gallinero es bestial.

El pollo en caldo de cordero y yuca crocante que pedí estaba lleno de sabor y las texturas de la yuca y el pollo asado sobre el caldo hacían la combinación perfecta, la corvina fresca en caldo de gallina con tabuleh me pareció excepcional y la barra de cervezas artesanales locales y extranjeras es un sueño. Un detalle curioso: venden sus huevos orgánicos y la compra equivale a 12 bitgallos intercambiables por comida o cervezas artesanales del mundo, yo por lo menos regresaré muy pronto por un caldito de pollo, unas buenas birras y las novedades que a diario crean para los incautos comensales que estamos descubriendo las delicias del lugar.

#MadamePapita

@ChefGuty para El Espectador. Febrero 9, 2019.

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