Santo Domingo de primera

Caminando por la zona colonial de la capital de República Dominicana voy recogiendo decenas de datos históricos y muchas sensaciones que me ratifican porqué acá se pasa de primera. Este fue el primer asentamiento permanente de los europeos que llegaban a América con los hermanos Colón, por lo tanto, fue la primera sede del gobierno de la corona española en el Nuevo Mundo. Allí se construyó el primer castillo y la primera catedral católica del continente. Quizá por eso, la ciudad tiene un señorío digno de monarcas, y su gente, su música, su alegría y sus atardeceres, le agregan un ambiente especial a los días en Santo Domingo. Pero en mi reciente viaje, sobre todo, descubrí una isla con una gastronomía donde bien pueden deleitarse los mismísimos reyes de España, llena de restaurantes que me conquistaron.

Contrario a lo que se podría pensar, Santo Domingo no es solo comida caribeña. De hecho, lo interesante es la mezcla que han hecho de sus ingredientes locales aplicados a la gastronomía internacional. Desde las comidas rápidas hasta los restaurantes mejor ranqueados en revistas y medios digitales, el mar y las especias de la isla condimentan cada bocado.

Bien sea en el malecón, la ciudad colonial o el llamado polígono central, lo que hay son opciones de comida nativa donde el toque secreto está en condimentos como el anís, la bija (una especie de achote), la nuez moscada o la malagueta, y ese delicioso sofrito de aceitunas, cebollas, pimentones, tomates, alcaparras, ajo y buen orégano.

Para quienes se aventuren por Santo Domingo y quieran probar y picotear por la ciudad, les recomiendo tres sitios bastante particulares:

Si quieren conocer un restaurante de tradición de la ciudad, vayan a Pat’e Palo (@patepalo), una brasserie europea con ambiente corsario y pirata, gracias a su arquitectura colonial, frente a la Plaza España. Aquí la comida mediterránea, los sabores traídos de sus viajes por el chef y las sugerencias de temporada hacen parte de la carta. El pollo campesino, servido sobre papas bravas, tiene un sabor creole increíble; mientras que el acordeón de anillos, con aguacate y ensalada criolla, es refrescante y contrasta muy bien con el crunch del rebosado. Y hay que mencionar la hamburguesa de angus con papas fritas al orégano, una buena elección para una caminata por las terrazas y plazas de la ciudad antigua.

Dicen que en materia de restaurantes solemos idealizar una gran experiencia. Tal vez por eso, desde hace varios años soñaba con regresar a SBG Sophia’s Bar and Grill (@sbgrd). La sorpresa fue que no lo había idealizado y que, al igual que mi primera vez, comí feliz en compañía de buenos amigos y una música que invita, al pasar las horas, a brindar con otro bourbon luego de cenar. Es posible que tengan uno de los patos Pekín más crocantes y magros que he probado, acompañado de ultradelgadas crepes, pepino, cebolla, más su característica salsa hoisin. El chicharrón de pulpo de entrada lo sirven con una salsa de cilantro excepcional, y las carnes son maduradas y jugosas. No pueden salir sin pedir de postre un Majarete. A su mesa llegará lo que supuestamente es un trozo de maíz cocinado con unas palomitas de decoración, pero que se trata en realidad de un fascinante bocado cremoso y poco hostigante, un postre artesanal típico dominicano.

Otro entrañable lugar de la ciudad es Mila (@mila_rd). Cuentan con una cava muy variada y una carta aún más polifacética: empanadas uruguayas, huevos rotos, tacos de camarón, chivo guisado y hasta un tuna tataki. Tras varias entradas llegué al fuerte, y me arriesgué con un chicken roulade relleno de prosciutto di parma, sobre un puré de yuca trufada. La trufa negra perfumaba el lugar desde que entré, y tengan la seguridad que ustedes también saldrán con ese aroma y ese sabor en la boca, sumado a la sensación de haber hecho una buena elección. Como todos teníamos ganas de algo diferente y no necesariamente un postre, pedimos una indulgencia colectiva: tuétano acompañado con mermelada de tocineta y Dijon, sobre unas tostadas de pan hecho en casa. Es el manjar preferido de los grandes chefs, y de quienes nos arriesgamos a probar y dejarnos sorprender.

Antes de ir por las buenas playas y complejos turísticos cercanos a Santo Domingo, no dejen de pasear por sus plazas, sus calles adoquinadas y entrar a cada uno de los recovecos que ofrece esta hermosa joya del Caribe. Es una experiencia de primera.

#MadamePapita

@ChefGuty para El Espectador. Noviembre 22, 2019.

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