Muchas veces pensamos que estamos haciendo algo incorrecto gracias a ese limbo que nos genera mariposas en el estómago, pues sabemos que esa acción tiene una consecuencia que, esperamos, podemos asumir, a cambio de un pequeño placer, un momento de dicha pecaminosa. Ahora, a los que conocemos bien el sentimiento de ser incorrecto, nada nos satisface más que mirarnos a los ojos con la complicidad de haber traspasado esa línea, y sonreír.
Antes de los juicios morales que sé que voy a recibir, lo que realmente pesa es esa voz de la conciencia que nos contradice, y que nos recuerda lo que este pecado nos hace vivir. La cocina está llena de pequeños pecados culposo, pero sabrosos. Por tanto, ser incorrecto y sacar arequipe del frasco con un dedo o comer arroz frío en la olla no nos llevará presos.
Esta sensación maravillosa, y algo pecaminosa, la viví hace poco en un almuerzo lleno de sabores, olores, colores y recuerdos de la cocina colombiana, donde pequé con gusto y picoteé bastante. El escenario fue @incorrecto.cocina. ¿Entendieron bien de dónde sale la dicha de poder usar este adjetivo calificativo con tanta facilidad?
Incorrecto es el proyecto muy correcto de la familia del chef Julián Molano, su esposa Valeria Duarte, y un pequeño y creativo equipo de trabajo. Ellos hacen una atractiva y novedosa interpretación de la cocina criolla colombiana, con un menú a la carta inspirado en los sabores de la culinaria local de nuestra región andina, pacífica y amazónica.
“Incorrecto celebra la cocina colombiana criolla que nunca olvida que lo primero es el sabor”, explica Molano. “Los sabores de nuestra tradición culinaria me inspiran, y aquí les doy una nueva mirada a las recetas de toda la vida, porque creo que es importante que el apetito por ellas se mantenga”.
En el restaurante son norma las técnicas ancestrales, como el uso de la chicha y fermentos, una organización de producción donde no hay remanentes y los desperdicios reales son mínimos, y una utilización total, que hace que desde la tusa de la mazorca hasta los filetes de pescado amazónico más maravilloso lleguen a la mesa. Es sorprendente el sistema de producción y aprovechamiento, como un ejemplo de lo que nos permitiría a todos hacer con nuestra rutina diaria en la cocina: ser conscientes de lo que compramos y generamos.
Mis recomendados: las marranitas de pescado moqueado, el arroz enchichado de conejo y las reinas de este lugar: las papas chorreadas, que sabían igual a las de la casa de mi abuela. Los postres, que no son mi fuerte, me dejaron muy sorprendida: envuelto de chocolate (no es un brownie) con helado de guanábana y torta húmeda de mambe. La ñapa fue una buena chicha, y un café de origen que me supo a gloria.
Incorrecto es no mirar a los ojos, no darnos la oportunidad de conocer y reconocer lo que somos, de dónde venimos y lo que logramos en la cocina. ¡No permitirnos soñar despiertos es incorrecto! Sin muchas pretensiones, esta familia tiene un proyecto de conservación y modernización de la cocina colombiana que se renueva y se mantiene vigente.
Último hervor: Colombia es reconocida a nivel mundial por un turismo que viene creciendo, y con él crecen las regiones. Sin embargo, no podemos seguir permitiendo que se nos rotule como un destino de turismo sexual de menores. Colombia es mucho más que eso, y nuestros niños y niñas merecen un mejor y más protegido futuro. No podemos remitir el problema solo a las autoridades. Este un llamado, como sociedad, a denunciar, hablar del problema y proponer soluciones. Esto no es solo de alcaldes ni de economías: es Colombia la que se está jugando en este momento un nuevo estigma, como ese tan pesado del narcotráfico que aún no nos acabamos de quitar.