HolaAndes

Colombia late, enamora y sigue moviéndose. Seguimos trabajando y metiéndole el corazón a todo lo que cada uno de nosotros está haciendo. Hace unos días, entrevisté a un holandés que llegó a Colombia a hacer una pasantía en Cali y, a diferencia de las historias de amor con el país que uno presupone, esta tuvo varias particularidades. Tobias Rijnsdorp llegó por razones de su grado del Centro Internacional de Agricultura Tropical (CIAT), buscó y buscó, y así encontró el espacio soñado. Cuento corto: se graduó y decidió quedarse en estas tierras, en nuestros Andes, para construir su sueño con sello colombo-holandés: @queseria_holaandes

Nacido en Gouda, una pequeña ciudad reconocida mundialmente por los tradicionales quesos artesanales, comenzó la búsqueda del mejor queso madurado holandés en Colombia ante las constantes inquietudes de sus compañeros de clase caleños, que siempre le preguntaban por qué los quesos que comían aquí eran tan diferentes a los que él traía.

Tobias volvió a su casa, aprendió el arte quesero y regresó hace tres años a Colombia para producir ese queso soñado por sus amigos. Logró empezar a trabajar con una cooperativa lechera en Guatavita llamada Colega, formada por pequeños productores de leche en la vereda de Monquentiva, “donde la combinación de la pasión de los campesinos en la zona, la riqueza natural de la región y las técnicas holandesas que aprendí lograron un producto único en Colombia, en una forma social”, recuerda el quesero.

Para este artesano holandés cada día es un desafío. La leche llega cumplida a la empresa, pero todo el proceso siempre será una oportunidad de lograr un sabor y una textura únicos, propios de un proceso artesanal y lejos de ser una producción en línea. El sueño de HolaAndes “ha generado empleo y un ingreso para los productores de leche de Monquentiva. Hemos capacitado y formado artesanos queseros y, sobre todo, he construido lazos de trabajo que me permiten estar en Bogotá o en Holanda y saber que la producción va a funcionar. Así mis sueños y los de los campesinos de la cooperativa se hacen realidad poco a poco”, indica Tobias.

Con una producción de unos 200 kilos semanales, trabajando cinco de los siete días de la semana y con mujeres dedicadas a la producción, hoy en día “encuentras nuestros quesos artesanales en varias tiendas gourmet y restaurantes de Colombia. Logramos un producto reconocido en el mercado de los quesos premium”. Y valga la pena agregar que estos quesos llegaron para quedarse.

Tobias cree firmemente que tiene dos casas hoy, una en Colombia y otra en Holanda. Espera poder seguir creciendo de una manera organizada y sostenible tanto para los campesinos de la zona, como para nosotros, sus comensales. Después de hablar con él, siento que lo que ahora le recorre el cuerpo es, literalmente, el resultado de una mezcla extraña entre el orden holandés y el sabor colombiano. Molinos de viento y vacas lecheras, se podría decir. Pero quizás lo más impresionante de este proyecto es ver cómo, nuevamente, la pandemia trajo oportunidades de trabajo y crecimiento para una comunidad. Es claro que este emprendedor se enamoró de Colombia, de sus campesinos y de la producción de quesos premium en la mitad de los Andes.

Mis preferidos son el HolaAndes Monte Madurado y el HolaAndes Trufa, premios de la vida a la hora de consentir el paladar, que hoy se consiguen a través de Instagram o en la página web del proyecto www.holaandes.com. Además, muy pronto estarán en un nuevo restaurante que abrirá sus puertas en Bogotá, @triuraclette, donde la raclette será el plato principal para probar los quesos y su cultura en todo su esplendor, con una experiencia alrededor de quesos maduros y una representación de la clásica cultura gastronómica europea. “Será una forma de acercar un poco más a Holanda con estas tierras de los Andes que tanto me han gustado”, concluye Tobias.

#MadamePapita

@chefguty para El Espectador, Mayo 20 de 2021

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