Recientemente leí que había una preocupación porque la comida rápida desplazara a la comida tradicional y enseguida se me vino a la mente el arraigo nacional y mundial de gastronomías como la mexicana, la peruana y la española. Esto hizo que me preguntara ¿será que en México, Perú o España se preocupan por la entrada de las grandes cadenas de comida rápida a su país?, ¿será que piensan que porque entren al país nuevas franquicias van a quebrar y desaparecer? Puede ser un temor válido o simple reacomodación del mercado, pues dudo realmente que la gastronomía de un país desaparezca por la entrada de nuevas opciones, lo bueno es bueno y los sabores ancestrales no se sacan de nuestra vida así como así.
Ejemplo claro fue que Blockbuster no desapareció porque entró Netflix, sino por sus pocas opciones en medio de una industria dinámica y que exigía cambios de fondo. Tampoco es verdad que están desapareciendo los hoteles por la entrada de Airbnb, sino más bien que se abre la oferta de otro tipo de alojamientos. Y mucho menos Uber hará desaparecer a los taxis, sino que ha obligado a mejorar el pésimo servicio de algunos taxistas. En un mundo globalizado las opciones son válidas, todos cabemos pero el servicio y la calidad son los que reinan.
Así mismo, la buena cocina es buena aquí y en la Conchinchina. No hay que preocuparse con la entrada de nuevas opciones cuando la oferta es de calidad y además los arraigados sabores son los que nuestro ADN prefiere. No creo que alguien cambie un buen ajiaco con guascas frescas y una mazorca tierna por una hamburguesa de cadena o una ternera a la llanera por una pizza de la calle, igual, somos tantos y tan diversos que para todo hay momentos, bolsillos y gustos.
Creer en lo nuestro, no por un nacionalismo ciego, es parte de reconocer que sí tenemos una gastronomía que puede ser competitiva, y más que preocuparnos por la entrada de otros al juego, deberíamos centrarnos en valorar y rescatar nuestra comida. En Colombia hay muchos restaurantes y cocineros que han luchado por preservar las recetas de las comunidades y que todos los días al prender sus fogones izan la bandera con honores. Para verlo y sentirlo en el paladar solo hay que levantarse y visitar los centros de nuestras ciudades, donde generalmente se asientan pequeños lugares en los que la cocina hace patria.
Y si hablamos de rescatar los sabores nacionales, vale la pena, por ejemplo, reconocer con creces que un restaurante colombiano haya ingresado a la lista de “Los 100 Mejores” a nivel global, al mando de la chef y artista plástica cartagenera Leonor Espinosa, quien precisamente se ha dedicado a preservar nuestra materia prima e investigar profundamente en las regiones.
Leo Restaurante, en el Centro Internacional de Bogotá, nació hace más de una década luego del paso de su creadora como chef ejecutiva del insigne Clarooscuro (restaurante fundador de la Zona G) y Matiz; y desde ese momento se ha dedicado a investigar juiciosamente la comida tradicional de diferentes regiones colombianas, sus productos y sus métodos de trabajo. El resultado no son solo premios, como este o el Basque Culinary World Prize (recibido el año pasado por su fundación Funleo, la cual apoya a comunidades indígenas y afro a rescatar tradiciones gastronómicas que son entendidas como la base de su cultura y de su economía), sino el aplauso diario de decenas de comensales que reconocen nuestra comida como un valor de exportación.
#MadamePapita