Encebollada

No hay amor más sincero que el que sentimos por la comida, decía George Bernard Shaw, y ese es el mismo amor que siento por la cebolla… (sí, por la cebolla). Desde pequeña la vi cultivarse en Boyacá y me encantaba ese olor penetrante pero con identidad propia de los cultivos. Orgullo de los campesinos de la región y dicha de quienes compramos cebolla fresca.

Aunque esta hortaliza despierta amores y desamores, sin ella nuestra comida sería insípida y la vida, aburrida. No concibo un arroz sin un buen gajo de cebolla larga o un lomo a caballo sin cebolla en el hogo. La amamos cuando cada guiso que hacemos se llena de sabor, cada sofrito nos endulza la vida y cada picadillo nos alegra la empanada; pero la odiamos cuando de dar besos se trata.

Es la base de sabor para muchas cosas en la cocina y es de esos productos que usted puede elegir según sus variedades, además de cómo y con qué la mezcla. Cebolla larga, roja, colorada, cabezona, cebollín, ocañera; servida cruda, en salsas, encurtida o asada, siempre es una deliciosa y sana opción. Además, ¡la flor es una maravilla de la naturaleza!

Revisando los libros de las abuelas, encontré que la recomiendan en remedios caseros por sus efectivos poderes naturales para prevenir las gripas y resfriados, ayuda a controlar el colesterol y, por demás, contiene bastantes antioxidantes. Súmele que ayuda a rejuvenecer el cutis, fortalece el pelo y es diurética. ¿Entonces, quién no cae redondo ante una deliciosa cebolla?

A simple vista es uno de esos productos que, aunque tiene fuertes detractores, son más las virtudes y sabores que trae a nuestra cocina. Los invito a comprar cebolla colombiana, esa que beneficia a nuestros productores ocañeros, boyacenses o de cualquier rincón del país y no a productores internacionales. La cebolla necesita un empujón para que nuestros productores puedan seguir viviendo de este cultivo. Pregunten sin pena, esa cebolla que parece de revista les apuesto que no tiene el mismo sabor de una recién cosechada y traída a las plazas con todo el esfuerzo de nuestros campesinos. ¡Necesitamos volver a las compras locales!

Hoy quiero recomendarles dos restaurantes que hacen de la memoria de antaño un bocado diario.

La Mesa del Buen Vivir (@vinos_buenvivir)

Entrar a la casa de los Rueda es ingresar al club de los sibaritas, con decoración de bar de club de cualquier ciudad capital de Colombia, un excelente servicio y una carta excepcional. Allí me como el mejor steak pimienta de Bogotá, acompañado de las papas fritas de la casa de la abuela, arroz blanco rodadito y una suculenta ensalada. Unos champiñones con queso azul y una buena copa de vino, flan de caramelo y café colombiano, ¿para qué más? Es el plan perfecto para un almuerzo que ojalá se prolongue toda la tarde, pues además cuenta con un ambiente maravilloso que invita a seguir tomando un par de vinos y disfrutar de los buenos amigos. P.D.: A la hora de ver fútbol, también tienen un rincón estupendo donde todos tienen cabida para opinar.

Nemo by Harry Sasson (@nemobogota)

En el hotel Four Seasons de la capital el reconocido chef Harry Sasson inauguró hace poco un restaurante que le hace honor a la comida que amaba su padre, don Nessim Sasson (Nemo). Desde el encurtido que llega con un pan fresco hecho en horno de leña, uno sabe que lo que viene es un comilón como los que amaban los abuelos. Carnes al carbón, arroces tipo fideuá, vegetales a la parrilla, pastas con salsas que saben a gloria y un postre de lulo que a mí me dejó con una sonrisa dibujada por el resto del día.

#MadamePapita

@ChefGuty para El Espectador. Mayo 3, 2018.

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