La vida pasa ahora por eso, por estar metido hasta el tuétano en todo, por sentirse que el día, por más horroroso que esté, vale la pena vivirlo para darle la vuelta. Hay que metérsela toda, pues la esencia está ahí: en la pasión que le imprimimos, en la energía que invertimos y en la forma como nos relacionamos, y eso pasa hasta con la comida. No es un misterio que, cuando uno se enamora, sabe que las cosas funcionan cuando siente más que las dichosas mariposas. Cuando lo que siente es una dicha hasta el tuétano.
Como dicen ahora: el tuétano es una reencarnación de un plato que por generaciones nos ha acompañado. Algunos historiadores remontan el consumo de este producto a la cotidianidad de los primeros seres humanos, y yo tengo memoria de ver a varios en mi casa, que espero ahora no lo vayan a negar, chuparse los dedos con un buen tuétano para acompañar carnes, galletas y hasta el pan. Algunas veces lo hacían con mucha aristocracia; en otras, con mucho desaire. Sin embargo, el tuétano es una delicia escondida de la cocina, además de ser gran fuente de proteína, colágeno, nutrientes y sabor.
La versatilidad del tuétano da para lograr un juego de sabores que siempre nos lleva a un punto de éxtasis, ya que logra mezclar lo delicado de su textura con lo intenso de su sabor, y lo propio de los sabores de la carne que le precede. No es un producto que tenga una definición precisa por excelencia; por el contrario, cada uno de nosotros lo describe literalmente como le va en la comida (o en la fiesta, como dicen).
Caldo de pata que se respete tiene su buen espacio para disfrutar del tuétano, y no digamos nada de un suculento osobuco que, aunque el hueso es más pequeño de lo habitual por el mismo proceso de cocción, su sabor es exquisito. Y ni que decir de un buen pollo sudado, al que al terminar se repasa el hueso. Poco elegante dirán muchos. Yo, por mi parte, pienso que es un ritual el de regresar a comer con la mano y disfrutar ese placer de saborearlo.
Sinceramente creo que hasta la creadora de contenido Carmiña Villegas @carminavillegas.cv debería hacer un tutorial para no salpicar el mantel ni enredarse en los huesos, porque esa delicia de sacar esa crema del hueso es una gloria. Como siempre, es un plato que revive en medio de las modas. Muchas veces la gente evitaba su consumo por el qué dirán de ser vistos “chupar hueso”.
Hoy en el mercado hay productos como la mantequilla de tuétano, que es el acompañante perfecto para un buen pedazo de carne parrillada. Los restaurantes se han especializado en platos donde el tuétano es gratinado, dejando una costra tostada que sirve para comer solo o como acompañamiento. Lo último y más sabroso que probé con tuétano fueron unos esquites en @esquites.chayito, donde el suculento caldo en el que viene el maíz es el resultado de la combinación de tuétano, salsa picante y todos los demás sabores tradicionales de los esquites. ¡Es un productazo!
Y si de creatividad y buen producto a la hora de mezclar el tuétano en un gran plato se trata, en @tacobossbog se pueden comer suculentos tacos de res tuétano que, como bien lo dice Alejandra León, dueña del restaurante, es “sabor de dioses”.
El tuétano es parte de todas las cocinas del mundo. Deberíamos meterle el trinche para sacarle mayor provecho y descubrir nuevos usos en la cocina, sin miedo a ensuciarse las manos y comerse ese último bocado, que es algo que siempre da un poco de pena.
Es hora de vivir hasta el tuétano cada una de las emociones que trae consigo un producto como este. Hay que vivirlo, chuparlo, disfrutarlo y, claro está, amarlo hasta el final.
Último hervor: Esta semana, gracias a las redes sociales, me enteré del cierre de @homebakedco. Por casi dos décadas, para los capitalinos fue uno de los lugares favoritos a la hora de comernos un buen cupcake, encargar tortas y demás delicias de pastelería que uno se soñara. Clases de cocina para niños, fiestas infantiles o un delicioso café eran los planes que vivimos gracias a esta marca. Se despide por la puerta grande, con una venta de garaje los dos próximos fines de semana donde todos, pasteleros o cocineros aficionados podemos comprar un algo que nos recuerde que un buen cupcake es un bocado de dicha.
El sector se sigue moviendo, se sigue recomponiendo entre los aumentos de los insumos, el consumo moderado y la priorización de gastos en casa. Insisto: proyectos pequeños y llenos de detalles, buenos ingredientes y grandes productos deben ser nuestra primera opción, antes de seguir comiendo en serie.