Todos tenemos claro que una vez nacemos, el tiempo es finito. Cuando será el fin de los tiempos suele ser una pregunta que atormenta a muchos y que, para otros como yo, es la justificación de comer, probar y cultivar lo que puede ser bueno para lo que nos quede de vida. Y es que vivimos esclavos del tiempo, las reuniones, los colegios y en general de la agenda, tanto que cada uno lo maneja a su manera, sin tener claro que lo más preciado que tenemos en la vida es el tiempo.
En la cocina y en los tragos pasa algo similar. No podemos desconocer que los procesos a la hora de cocinar tienen una razón de ser, no son un capricho. Ahora, respecto a los vinos, whiskys y una inmensa mayoría de licores, el tiempo de añejamiento es fundamental para que todo sepa más sabroso.
Esta semana oí varias veces a la gente quejarse por la yuca, el ñame y la piña, unos paludos y otros sin sabor, y cuando preguntaba “es de temporada” me respondían “vivimos en el trópico todo el año, debería haber”. Gran error para todos pensar que cómo estamos en el “trópico”, todo el año tenemos garantizado el abastecimiento de muchos productos. Por el contrario, nuestros pisos térmicos y el tan renombrado cambio climático han forzado, en muchos países como Colombia, cambios de cultivos, acortamiento de temporadas secas o de lluvias y así un sinfín de procesos que cambian con, y por, el tiempo.
El tiempo no es solo mirar el reloj para llegar a tiempo. El tiempo es el ciclo más importante en la producción de alimentos, bebidas, cultivos, engorde de animales y todo lo que comemos. Sabemos que tenemos fechas de caducidad, vemos un tomate rojo e inmediatamente pensamos en un guiso o una salsa, y ni qué decir del pan, que se endurece y no hay con qué salvarlo.
Saliéndonos de la producción de nuestros productos, pasemos a la cocina. Hay cosas sencillas como el arroz, que sabemos que hierve, hace ojitos y lo ponemos a secar ¿Por cuánto tiempo? Por el tiempo que necesite para quedar en el punto que cada uno nos gusta. Lo mismo con la arepa del desayuno para que quede tostada, o en el caso del caldo de carne para que quede sustancioso.
Y eso es algo que que me preguntado mucho últimamente. Cada día es más notorio el afán de liberar mesas, mover gente y lugares donde una pareja ya no tiene cabida para la mesa, solo para la barra o el bar. Por eso, con mucha pena, ahora reservo siempre para tres, porque no puede ser pecado salir emparejado. Y eso es lo de menos realmente, pues en estos afanes, se están olvidando temas sencillos: qué pidió el cliente, el término en que pidió el plato o, peor aún, olvidar por completo terminar el pedido.
¡Y entonces pregunto yo! ¿Estamos obligados a comer pasta blandita, carne pasada de término o cervezas tibias? Para mí lo que pide un cliente y sus términos debería ser como un mensaje de la paloma mensajera, que se esmera en llegar a su lugar y entregarlo completo y bien cuidado. Si quisiera comida rápida, es sencillo, voy a un restaurante con esas condiciones y pido sabiendo lo que va a llegar.
No puede ser pecado pedir que corrijan el error, que insistan que no fue el pedido o que, casualmente ante el olvido, ese plato ya no lo hay. Es un momento donde el gasto fuera de casa se ha convertido en un lujo, como para estar teniendo que salir molesto y sintiéndose mal por un malentendido. A mí me enseñaron Los tiempos son sagrados, pues de eso depende que las personas regresen.
Mi llamado hoy es a medirnos en los tiempos, pues ni todas las cocinas son comida rápida, ni todos los clientes tenemos que comer lo que en otros tiempos pretenden servirnos. No hay nada más rico que compartir una mesa donde todos puedan comer al tiempo, quizás compartir platos y, aun mejor, pasar el tenedor para picarle al vecino eso que nos encanta.
El tiempo de la naturaleza es perfecto, y las necesidades del campo ni se diga, cómo para terminar estropeando todo esto por el afán de desocupar una mesa o por el olvido de alguien. No podemos quedarnos en esos tiempos oscuros, donde por pereza se saca un restaurante de la lista de favoritos. Y ojo, tampoco es ecesario destruirlo en las redes. Es cuestión de entender de parte y parte lo que significa el tiempo en la cocina.