Muchos cuentos de los abuelos hablaban o tenían lugar en las chicherías del centro de Bogotá. En esas narraciones, nuestros ancestros solían recordarlas como lugares donde se cocinaron grandes cambios sociales a mediados del siglo pasado. Unos decían que la bebida aclaraba las ideas, otros que embrutecía, y los más avanzados afirmaban que era una sabrosa y caprichosa herencia de los indígenas. Fuera cual fuera el resultado de tomarla, sus expendios eran un punto de encuentro de los capitalinos hasta que en la década de 1940 comenzaron a desaparecer. Varias fueron las razones: temas de supuesta salubridad, una modernización desmedida en el sector de los licores que estaba llena de desconocimiento básico de este producto, y hasta regulaciones y prohibiciones explícitas que limitaron su producción y venta.
Uno mira nuestra realidad y no deja de pensar en la ironía de buscar constantemente pubs, tan lejanos a nosotros, y despreciar las chicherías, establecimientos tradicionales que celebran las raíces indígenas de países andinos como Colombia, Perú y Bolivia, al centrarse en la elaboración de esta bebida, de la que hay varios tipos: fermentada, no fermentada, a base de maíz amarillo o morado, de piña, entre otros. Más que un simple lugar de expendio, eran espacios de encuentro social, donde se compartían comidas típicas, música y, obviamente, chicha, reconocida como parte importante del patrimonio cultural popular, transformándose en una experiencia turística en muchos pueblos donde, por fin, hemos salido de la ignorancia y comenzamos a recuperar este producto.
En Colombia, las chicherías fueron establecimientos populares, coloridos y de esparcimiento, especialmente entre los siglos XIX y XX, momento en que acompañaron el crecimiento de barrios y centros históricos de las principales ciudades. Eran lugares sencillos, a veces improvisados en viviendas particulares donde se ofrecía la chicha en totumas y buena comida. En Bogotá, barrios como Las Nieves, Egipto y Santa Bárbara fueron sede de chicherías célebres, como La puerta falsa (hoy cafetería), El Molino o la de Las Nieves.
El tiempo pasó, los prejuicios cayeron y, por fortuna, vamos recuperando estos espacios, no solo en el centro de la capital del país. Desde 2018, soy visitante frecuente de @chicheriademente, y he visto la transformación de este restaurante, ubicado en el barrio La Concepción de Bogotá. Junto a ellos sobreviví a la pandemia, pues gracias a su iniciativa para fortalecer sus domicilios lograban ayudar a alimentar a personas en condiciones de vulnerabilidad en su localidad.
Es impresionante cómo siguen trabajando por rescatar y reinterpretar el patrimonio de la comida tradicional, integrando una propuesta gastronómica creativa y contemporánea a espacios que transportan a un lugar sencillo, de fiesta y conversación, donde una gran cocina central se convierte en epicentro para compartir. Demente cumple a cabalidad con principios básicos de encuentro, rescate y fomento de la cultura popular.
Algo que siempre vale la pena recordar y destacar es la cadena de valor que han montado: vinculan a productores locales del barrio en temas de operación y un grupo de campesinos venden directamente productos especiales al restaurante. Eso lo acompañan con un juicioso trabajo de investigación y desarrollo en la cocina. Así, consolidan un proyecto que ha dado vida a una historia que ha consolidado un barrio, un proyecto y, claro está, unos clientes que volvemos felices a compartir.
Chichería Demente es un espacio mágico que mezcla arte, música, historia y gastronomía, atrayendo tanto a locales como a turistas interesados en la cultura bogotana y sus sabores. Más que un restaurante, es un viaje al corazón de la tradición popular colombiana, con un toque irreverente y artístico, que no tiene pierde.
Último hervor: Se conmemoran cinco años de la pandemia por COVID-19 y, con tristeza y algo de rabia, debo reconocer que como seres humanos no aprendimos nada. Seguimos acabando con el medioambiente y nos enfurecemos ante las tragedias naturales que vienen del despropósito de trato que le damos al planeta. No hablemos de las guerras, más fuertes, más descarnadas, y sin soluciones claras en cada escenario. Y qué decir de los perversos comportamientos que seguimos viendo: niños asesinados, personas secuestradas, corrupción a pedir de boca, hambrunas, etc.
Lo más desgarrador del paso del tiempo es que olvidamos completamente a los servidores de la salud, la fuerza pública y demás héroes que nos apoyaron incondicionalmente durante esos difíciles meses que vivimos. Dice el adagio popular que “merecida su suerte” pero, por lo menos yo, me niego a olvidar qué paso, todo lo que hicieron y cómo salí adelante de ese virus por sus acciones. Gratitud eterna a cada uno de ellos, y ojalá sus salarios no sigan siendo moneda de transacción en el entramado de la política nacional.
P. D. Gracias a X por ayudarme a recuperar la cuenta @MadamePapita, donde, como en nuestra mesa, hay espacio para todos.