“No conocemos las diferencias
de las cocinas de Colombia;
es un trabajo de conocimiento
y salvaguarda de nuestra cocina”.
Carlos Toto Sánchez, Chef Embajador del Grupo Monserrate.
Contar historias para mantener la cocina colombiana viva suele convertirse en un viaje único a través de lo que son nuestras regiones, su gente, sus productos y sus técnicas. No es lo mismo seguir mirando hacia las grandes ciudades, cuando la alquimia real de nuestros sabores sigue pasando en esos lugares más apartados, donde la comida, el tiempo y la tradición siguen siendo el centro de la vida de la comunidad.
En los últimos años, Colombia viene trabajando para consolidarse como un centro gastronómico regional, con una mirada cosmopolita y llena de técnica. Eso no es necesariamente malo: responde a una lógica de mercado, pero genera que estemos dejando de lado lo básico, lo gustoso y lo que es la raíz del país. Sin quererlo, y también sin anticiparlo, se abre un gran espacio para fortalecer lo nuestro, lo que nos mantiene como colombianos y lo que producimos para el mundo.
“Historias y Sazones” suena a título de libro o cuento de cocina de las abuelas. Pero, en realidad, es mucho más: es una ventana inmensa al mundo de la gastronomía regional colombiana, un concurso organizado por el restaurante Casa Santa Clara, en Monserrate, que tiene como propósito impulsar el desarrollo de las cocinas regionales desde Bogotá, destacando los procesos de nuestra cocina, el uso de los productos locales. Además, abre un espacio de reconocimiento a los nuevos talentos que deciden participar en este evento.
Durante sus cuatro años de existencia, el concurso ha servido para abrir espacios donde se encuentran la academia, los gremios, los estudiantes y otros actores de sector: “Las historias son un termómetro de lo que se vive en las regiones, sus preparaciones y los nuevos procesos, permitiéndonos regresar a la cocina regional”, me cuenta Carlos Toto Sánchez, corazón de este proyecto. En su explicación deja claro que la cocina local tiene la misma importancia que el desarrollo cosmopolita en el que vivimos.
Otro de los logros del certamen en estos años es crear y ampliar una red de amigos o dinamizadores del proyecto, que ha permitido no solo que los competidores aprendan sobre la realidad de otras regiones, sino también que la academia, el Estado, las regiones, cocineros y chefs reconozcan esos nuevos procesos. Así lo compartió Toto: “Historias y Sazones es el lugar para hablar de lo que hacemos en espacios fuera de lo común, donde todos podemos aportar y llegar con la convicción de que es posible llegar más lejos en nuestra misión de investigar, conocer, fomentar y disfrutar las culturas gastronómicas de Colombia”.
Toto tiene claro que el concurso debe seguir creciendo y multiplicando sus espacios, ojalá de la mano de las instituciones educativas, que podrían tener un rol más activo. Esto permitiría generar acceso a nuevos recursos, tanto educativos como financieros, para fortalecer las actividades con cocineros y participantes regionales.
El premio parece un menú de dos tiempos, donde ambos platos son igual de buenos: por un lado, un reconocimiento económico, y por el otro la posibilidad de aportar en la actualización de la carta del restaurante Santa Clara, que anualmente hace el Grupo Monserrate. Esto último, en palabras de Toto, “es algo que tenemos que hacer, es nuestro compromiso con la industria gastronómica: permitir que su nombre empiece a sonar”.
Este año, el jurado estuvo compuesto por Martha Jaramillo, dueña del restaurante Ringlete, en Cali; Edwin Rodríguez, chef colombiano del restaurante Quimbaya, de Madrid (España), que tiene una estrella Michelin de la cual les puedo decir que me siento muy orgullosa, y Claudia Ledezma, comunicadora gastronómica. Ellos degustaron cada plato e indagaron sobre las historias y tradiciones que enmarcaron las diferentes preparaciones, abriéndole a cada participante un espacio para conocer más de la industria, sus dinámicas y lo que implica trabajar hasta lograrlo.
En Monserrate han empezado muchas historias, algunas de amor, otras de amistad, otras incluso deportivas, y muchas, por supuesto, gastronómicas. Dentro de esas últimas empieza ahora la de Ángela María Pérez, estudiante de la Fundación Universitaria del Área Andina, ganadora del concurso este año, y con quien el grupo ya comienza la planeación de la quinta versión. Ese icónico cerro sigue siendo un referente para propios y extraños, un punto de encuentro de millones de visitantes al año, y el lugar donde empieza la historia de Angela en la cocina colombiana.
Último hervor: Entre memes de Julio Iglesias ya asoma agosto, y con él llega la segunda edición del Festival Gastronómico “Al Calor del Fogón”. Los días 1, 2 y 3 de ese mes, Riohacha recibirá, con orgullo, a los participantes que, en esta ocasión, trabajaran con el arroz como ingrediente central. Este Festival contara con Edwin Rodríguez y Charlie Otero como invitados especiales. La Guajira es un paraíso por descubrir, donde su cocina, su historia y su sabiduría está siendo hasta ahora explorada. Anímense, un buen paseo para ese puente, que prácticamente cierra las vacaciones, vale la pena.