Del campo a la mesa

Muchas generaciones hemos crecido con el recuerdo de Pedro Picapiedra montado en su “troncomóvil” con una mega costilla de brontosaurio que le sirven en un autoservicio. Es una imagen que todos saboreamos desde a través de nuestras pantallas, al igual que lo hacia esa legendaria familia. El tiempo pasó, la velocidad se siente intergaláctica, y ahora parecemos estar en el otro extremo, cenando en la casa de los Supersónicos comida enlatada y lista que produce una máquina que los alimenta. Hagan de cuenta la comida de los astronautas, una que a mí, desde la distancia, me parece insípida y con colores sospechosos.

Sin embargo, varios de nosotros, desde que regresamos del encierro de la pandemia, volvimos felices al trabajo, orgullosos con nuestras cocas llenas de comida sana, deliciosa y que de alguna manera nos devuelve a esa seguridad que sentimos cuando podemos cocinar en casa. Menús variados que permiten meterle color y sabor a las nuevas jornadas que, con algo de ansiedad pero felices, hemos retomado. No podemos negar que esta reactivación trae muchísima dicha al salir, al compartir con los amigos y, sobretodo y con algo de cuidado, intercambiar esas recetas que aprendimos y mejoramos durante tantos meses cocinando y experimentando en casa.

Fíjense y verán en la nueva variedad de cosas que sus compañeros comparten a la hora del almuerzo. Tranquilos y respetando los protocolos de bioseguridad, las cafeterías y las terrazas de las oficinas tienen de nuevo vida, más allá del distanciamiento social. Y empiezan a surgir anécdotas, como me pasó a mí esta semana, escuchando los comentarios de pasillo, llenos ahora de tener tiempo y más ganas de cocinar para “traer” comida sana, y hasta chicanear del nivel culinario al que cada uno ha llegado.

Reconozco que soy feliz al ver la variedad de las cocas y el trabajo de cada uno por comer más sano. Ese es uno de los grandes aportes del encierro del último año. Hagan memoria, ¿Qué hacían en septiembre 2020? ¿Cuántos ya hacían pan? ¿Quiénes eran los titulares en la cocina de la casa, viendo recetas en YouTube y Tasty? Y en especial, ¿Cuánto terreno ganamos volviendo a lo básico y amoroso de la comida de casa?

Somos panaderos, cocineros y hasta jardineros. Varios abrimos espacios en cocas viejas o vasos y botellas para sembrar pequeñas huertas, y nos dimos a la tarea de reciclar no solo los residuos, sino hasta lo que nos quedaba en la nevera para el día siguiente. Construimos redes de abastecimiento de productos de las que nuestros amigos y vecinos hacían parte a través de sus nuevos negocios, aprendimos a volver a mirar a nuestras plazas y productores y, con gran felicidad, cosechábamos lo que sembrábamos volviendo a un sistema sencillo del campo a la mesa.

Vemos y oímos mucho sobre este nuevo movimiento “del campo a la mesa”, y precisamente encontré un claro ejemplo en un restaurante de Chapinero, en Bogotá, llamado @primitivo.co. Me encantó su concepto pues no se necesita ser de la familia Picapiedra para comer rico, jugoso, sano y esencial. Lo básico es entendido acá y en Cafarnaúm, y Primitivo lo dice desde su carta: “Cocina global inspirada en ingredientes locales, frescos, orgánicos y de buenas prácticas sostenibles, orientada al equilibrio para potenciar comunidades saludables y conscientes”. Se trata, en resumen, de una carta esencial, para disfrutar en casa o llevar en loncheras al colegio y el trabajo: sopas sabrosas, sándwiches para todos los gustos (vegetarianos y con ricas carnes), unos bowls que reúnen muchos de los productos que me gustan en mis comidas, desde granos y arroces, proteína animal hasta verduras y buenos quesos. Amé sus tacos de cochinita, generosos y de ingredientes que para nada caen mal al estómago, y unas papas criollas bravas dignas de cualquier paladar. Ustedes también lo pueden hacer, con el mismo mercado de siempre, pero poniendo el corazón del campo en su cocina, en su mesa y, por supuesto, en las cocas de competencia de la oficina.

#MadamePapita

@ChefGuty para El Espectador. Septiembre 24, 2021

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