Conexiones divinas

“Me moriré confiando en la gente. Prefiero leerla y releerla para entenderla, pues somos muy egoístas, pero creo firmemente que compartir todo lo que sabemos nos hace mejores personas”. Santiago D. Otero

Desde hace un tiempo sigo a un crítico gastronómico colombiano en redes (@tatootero79), al que solía encontrarme en lugares donde éramos invitados comunes. Luego, durante la pandemia, comencé a leer sus posts, que me hicieron pensar que, con su conversación agradable para la gente del común, estaba enseñando cómo la gastronomía se movía en el país, lejos de un discurso foodie. La foto de un elefante hecho en corchos de vino fue la excusa perfecta para escribirle y preguntarle de dónde había salido su pasión por la cocina y para dónde iba su proyecto. Y como muchas otras historias de #MadamePapita y sus personajes, resultó ser un emprendedor resuelto a abrir caminos para todos a los que les apasiona la gastronomía.

Hotelero de corazón y habiendo hecho todo lo que podía hacer en la cadena de servicio al cliente, llegó al departamento de alimentos y bebidas, área que sería a partir de ese momento el motor de sus proyectos. Su vida en la cocina ha sido como una buena canción de amor: con altos y bajos, pero siempre mostrándole un camino claro sobre lo que quiere y para dónde va. Aprendiz de la vida, fortalecido por las historias que cada año suma, siempre ha terminado hablando y construyendo con sus lectores. Fidelizar, enamorar y cultivar son las armas secretas en su escritura.

Para Santiago (Tato), la gastronomía no es una camisa de fuerza, ni viene de un libro de escuela. La cocina es el centro de su pensamiento crítico frente a la mejora social de cada uno de nosotros. Admira los fogones y el arte de heredar recetas, pero por encima de todo, los sabores que ha recogido a lo largo de la vida.

Este crítico gastronómico tiene una manera muy particular de ver y entender la comida y su relación social: “Lo que no se entiende se juzga, y no solo en la gastronomía, porque somos muy apasionados. Pero eso ha servido para generar un gran espacio para entender las regiones y su gastronomía”.

Como cualquier apasionado de lo que hace y obvio como crítico, cuida mucho su disciplina a la hora de probar, de darse cuenta qué le sirven y el trabajo que trae cada plato. También se esfuerza por entender cómo lo enamora o desenamora cada olor y sabor. Gracias a eso, cada texto deja ver que hay una “identidad” que lo marca como persona, un trabajo de búsqueda y de equilibrio entre lo que le ofrecen, le dan y como lo aprecia en cada bocado.

“Hay que vivir ligero” es quizá su mejor expresión frente a la vida, la mesa y la capacidad de adaptarse a ese nuevo capítulo que escribe en su existencia. Admira los fogones más que el esnobismo gastronómico, pero sobre todo el aprendizaje que la tierra y la vida le pueden dar a un cocinero. Tato cocina grandes proyectos para el futuro, donde la tierra, el color, el gusto y el sabor serán historias que harán su principal labor: criticar para construir.

#MadamePapita

@ChefGuty para El Espectador. Abril 29, 2021.

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