La magia de la cocina

Recientemente vi en redes sociales un intenso debate sobre si era antihigiénico y hasta cochino cocinar con papas sin pelar. Debo reconocer que en un principio fue bastante divertido, pero, como casi todo lo que suele pasar en las redes, terminó siendo una discusión sin conocimiento, donde primó el pésimo vocabulario. Tengo claro que las verdades a medias y las insensateces son las reinas en redes sociales; he leído muchas estupideces e incluso me había convertido en evangelizadora de los ignorantes que pedían ayuda, pero esto de las papas ya fue la tapa de la ignorancia.

Las clases básicas de ciencias naturales en los colegios nos enseñan a germinar fríjoles y lentejas, nos muestran el proceso de cómo nace una mata desde el grano, y gracias a esto nos explican la diferencia entre tubérculos, germinados, frutas, verduras y todo lo demás que compone la pirámide alimenticia y la cadena de producción de los alimentos. Pero, de verdad, calificar de “cochino” el cocinar una papa con piel rompió mis estándares de tolerancia con toda.

Pensemos por un minuto en la defensa de nuestros paperos que hicimos hace unos meses, esas jornadas en que todos nos pusimos la camiseta y compramos nuestros bultos directamente al productor y a mejor precio. Las papas llegaban con algo de tierra, bien empacadas en sus costales y con un sabor de colaboración insuperable que hacía que uno se sintiera orgulloso. De esa compra salió papa salada, a la francesa, puré, gratín, sancocho, ajiaco y otras sopas, y alcanzó para mandarle a toda la familia.

Yo las lavé todas, pero nunca le metí malicia al tema. Me acordé de mis clases básicas de cocina y alimentación, donde siempre hablaban de los nutrientes y la fibra de la cáscara. Pero al final solo podía pensar en esa deliciosa capa de sal que cubre una buena papa salada, o en ese sabor delicioso de las papas a la francesa rústicas, siempre con algo de piel. ¿Qué me dicen de un buen puré de papa criolla con piel y queso azul? O algo aún más rico: los pellejos de papa rellenos.

La situación también me permitió recordar que mi mamá siempre decía que el pediatra reconocía el gran valor de ensuciarnos, de comer “alguito de tierra”. Ahora va uno a ver y eso es una papa cruda: una papa que sale sucia de su cosecha y llega para ser lavada y acopiada, pero, por más fregarla y refregarla, siempre le queda uno que otro punto negro. ¡Súmenlo a sus defensas!

Soy fiel usuaria de las redes. Tengo Instagram y Twitter (@ChefGuty), y quisiera ser más disciplinada con el fan page de Facebook. Pero, visto lo ocurrido, no puedo quedarme callada ante la creciente ola de violencia, insensatez y odio que se está propagando. Huevonada y media la que se habla por estos días frente a los productos, los procesos y hasta la científica ciencia de la piel de una papa, pero es ahí donde empiezan las lapidaciones y los matoneos virtuales sistemáticos, que muchas veces se dan sin importar ni siquiera lo que leen ni lo que oyen porque generalmente son casos de videos y audios bastante amañados.

Sobra decir que las redes han sido fundamentales durante la pandemia: ellas ayudaron a crecer nuevos emprendimientos gastronómicos y permitieron dictar clases de cocina para grandes y chicos. La mayoría de nosotros aprendimos a preparar muchas y novedosas recetas gracias a YouTube. Pero también es claro que aprendimos a asquearnos de lo básica que puede ser una discusión. Capitalizando bien las redes, el bolsillo de los negocios crece, los vecinos salen adelante y, por qué no, usted se vuelve un flamante cocinero que podrá enamorar a quien quiera.

El caso de la papa es elemental. Estoy segura de que debe haber todo tipo de haters escondidos en el anonimato que brindan las redes, dedicados a sabotear proyectos por el simple hecho de que pueden. El problema es que no se dan cuenta de que para una población cada vez más amplia estos proyectos son un escape sencillo, una oportunidad de cambiar de plan, de aprender cosas nuevas y, así les suene raro, de vivir de eso. La teoría de las abuelas de “respire antes de hablar o escribir” es fantástica, cuesta montones, pero les garantizo que en redes será un salvavidas para terminar con las dichosas fake news y la desbordada cultura de la ignorancia.

La cocina es una magia que tiene el poder de acercarnos, de reunirnos, de compartir con otros recetas y conocimientos básicos de nuestras familias, libros antiguos y uno que otro programa en TV. Lo que no podemos permitir es que se convierta en un negocio para los haters que, siendo bien básicos, pontifican y destruyen. Nadie nació siendo genio de la cocina, todos pasamos por las ollitas de plástico y la cocina de mamá. Así que asumamos el deber de construir no solo en las cocinas, sino en cada uno de los comentarios que emitimos frente a cualquier emprendimiento, producto, programa o hasta contra los huevos tibios que se pasaron en la mañana.

Hoy, sin conocerlo, sin tener mucha más referencia que seguirlo en Instagram y haberlo visto en el pasado en El Gourmet, quiero invitarlos a ver el canal de Sumito Estévez en YouTube. Su receta de chicharrón es de infarto y el curso de costos del inicio sirve hasta para hacer mercado.

#MadamePapita

@ChefGuty para El Espectador. Abril 22, 2021.

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