Manos amigas

Esta semana, en un día donde todo era realmente difícil, recibí un “abrazo demente”. Llovía como locos, el encierro no es lo más motivante y, la verdad, lo reconozco, ya ni las materas de las hierbas aromáticas y las lechugas me sonríen. Todo hace falta, todo se valora el doble. Pero, sobre todo, extraño mucho poder salir a caminar, conocer nuevos lugares o volver a comer las mismas mazorcas asadas que un día me enamoraron sentándome en la Chichería Demente.

Esa preciosa casa de inicios del siglo pasado, que se apoderó de la renovación gastronómica del barrio La Concepción en Bogotá, sigue siendo el centro de una transformación basada en el particular sabor de sus platos, resultado del fuego que mantiene el calor de sus parrillas y del horno de leña. Gracias a Dios hoy siguen llegando a nuestras casas. Cuando conocí este proyecto me impactó por la calidad de sus platos y la colorida decoración, que me llevaba a sentarme en un lugar que podría ser una chichería o un comedor cerca al taller de don Chinche, y que hoy no solo nos da la mano a todos los que, de alguna forma, nos consentimos con sus pecaminosas creaciones, pues además de eso la Chichería se ha convertido en todo un ejemplo de trabajo y construcción de comunidad.

La carta se adaptó a la realidad de productos e insumos que hoy se consiguen frescos y buenos en Bogotá, y todos y cada uno de sus 32 empleados, entre cocineros y personal de apoyo, siguen en sus puestos apoyando el proyecto del restaurante. Pero quizá lo más significativo de servirnos de su domicilio es que estamos dando la posibilidad de mantener en funcionamiento un proyecto social increíble.

La economía de la zona también se mantiene en movimiento, de alguna forma, gracias a que Demente ha continuado comprando cosas como velas, uniformes, y algunos insumos de los negocios de sus vecinos. Por nuestra parte, cada vez que los fieles clientes pedimos los chicharrones de costilla, el pulpo Chichería o el delicioso budín de maduro, estamos fomentando la compra directa a pequeños campesinos y comerciantes que venden la frescura de su campo. Pero el dato campeón de todo está en los nuevos mercados orgánicos, que apoyan a sus pequeños proveedores para mantenerse como parte activa de la cadena de abastecimiento del restaurante y de sus clientes.

Como ven, esto es un gana-gana. Barriga llena, corazón contento, nunca fue más oportuno el popular dicho. Nevera llena, proveedores tranquilos que generan empleo y mantienen vivo el campo colombiano. Y si además logramos, entre todos, tender más manos amigas para permitir que la Chichería pueda seguir dando almuerzos, junto con El Chato Restaurante, en un albergue cercano en el barrio 7 de Agosto, creo que habremos entendido el mensaje principal de este aislamiento: sin vernos, somos capaces de seguir construyendo país y mejorando lo básico necesario para cientos de familias que hacen parte de esta cadena productiva.

Esta transformación, que sin lugar a dudas inició con ese fuego que veía uno a la entrada antes de pasar a la mesa, cambió la vida de sus empleados, de sus clientes y hasta de la comunidad de recicladores del barrio, que hoy no solo se llevan el vidrio, el cartón y todos los demás desechos clasificados, sino que ahora pueden compartir gracias a esa familia Demente hasta chocolate caliente.

“En conjunto con nuestro equipo, que aún continúa vinculado con nosotros en su totalidad, buscamos opciones de transformación en estos momentos difíciles. Nuestro menú se modificó en muchas cosas para que viajara bien, creamos nuevos platos, organizamos domicilios de mercados orgánicos y abrazamos a nuestra comunidad con una taza de chocolate caliente”, palabras maravillosas de Natalia Carreño, una más del equipo.

#MadamePapita

@ChefGuty para El Espectador. Junio 5, 2020.

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