Del comal comen todos

Ciudad de México, entre sus jacarandás y los kilómetros de parques y árboles que la rodean, huele a cochinita pibil, a mole y alambre de pollo; sus puestos de tacos y tortas en las esquinas de los barrios de la ciudad no tienen distinción de estratos. Los comales (tradicionales recipientes mexicanos utilizados como planchas para cocinar) y molcajetes son de todos, pues si la comida mexicana ha hecho algo importante es unir a la gente alrededor de sus ollas y sus tradiciones milenarias.

Chiles, tortillas, carnes, quesos, aliños, flores de calabaza, huitlacoche (hongo del maíz), por supuesto mucha cebolla, maíz, aguacates y jitomates dan cuenta de la sencillez de los ingredientes base de su comida, materia prima ancestral y esencial en su canasta familiar. Todo esto hace que no sea complejo, que la gran mayoría de los mexicanos puedan acceder a ellos y que sean la raíz desde donde se cosecha la nueva cocina de la nación.

México es mundialmente famoso por ese tipo de comida: quesadillas, tortas, chilaquiles, zopes, moles, tacos, enchiladas, burritos, tostadas, ceviches… todo lleno de chiles y más chiles. Pero hoy en día también lo es por el prestigio de sus chefs, merecedores de estrellas Michelin y de muchos tenedores de las guías más prestigiosas por sus creaciones, por la conservación de la herencia de aztecas y mayas, y por la relectura de ese legado.

Si visitan CDMX no pueden dejar de dar un buen paseo por Xochimilco, y recorrer sus trajineras llenas de colores y dispuestas para la fiesta, o para pasar una tarde familiar entre mariachis, grupos de banda, canoas con elotes, esquites y tostadas; artesanías locales y restaurantes caseros dispuestos a lo largo de sus canales. Los esquites y los tacos son los reyes del lugar, así como las quesadillas de queso Oaxaca y las micheladas picosas. También se puede llevar todo el piquete que se consigue en los restaurantes a orillas de los embarcaderos, y disponerlo en las largas mesas de cada trajinera, todo para pasar un día compartiendo y disfrutando.

Pero si de contrastes y buena comida hablamos, las colonias de Polanco, Roma y Condesa tienen una oferta de restaurantes que, en medio de una ciudad arborizada y llena de monumentos y rotondas, alegran el paseo por el DF. Y allí, en el corazón del norte de la capital mexicana, chefs como Enrique Olvera con su emblemático Pujol, y otro par de sus restaurantes, ponen muy arriba la vara para los nuevos cocineros del país.
En esta ocasión fui a conocer Quintonil (@Rest_quintonil), un discreto lugar que de puertas para adentro nos da una lección de buen gusto, buena comida y maridajes perfectos con vinos locales y de otros territorios. Confieso que ese día no desayuné, pues sabía que mi almuerzo sería de cuatro horas con 11 platillos con sabores irrepetibles, todo un descubrimiento del arte de la restauradora Alejandra Flores y el chef Jorge Vallejo. “Tratamos de entender no sólo nuestro tiempo, sino también nuestro espacio” es su lema, y está sustentado en cada plato (de originales y artesanales diseños), en su servicio discreto pero eficiente y en su largo comedor minimalista con buena música del mundo.

Mi danza de los 11 velos comenzó con una bienvenida de la casa: tortillas de maíz, frijol refrito y salsa verde, perfecta para antes de la Milpa alta, el moné con setas y erizos, el cóctel de langosta con guayaba y espuma de coco y la trucha de Zitácuaro en agua chile de yozu. Mis preferidos fueron el mole de estilo Atocpan, el pescado a la tumbada y de postre las alcachofas de Jerusalén, manzana y helado de suero de mantequilla. Si van a ir, hagan su reserva con semanas de anticipación, y vayan listos para dejarse sorprender.

Vuelo de regreso a mi Colombia (con ganas ya de una arepa con queso y un cafecito hecho en casa), pero siempre soñaré con volver a México, y en especial a esta capital de colores, sabores y gente cálida que me pone la vida picosa y me ratifica porque amo tanto a México.

#MadamePapita

@ChefGuty para El Espectador. Noviembre 29, 2019.

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