Casi nos muerde el marrano

Cada vez que aterrizaba en Rionegro no veía la hora de salir del aeropuerto para buscar un buen chicharrón con arepa en la carretera que lleva a Medellín. Este recorrido, que para muchos solía ser tedioso, para mí era todo disfrute, pues a medida que uno recorría un espectáculo de naturaleza poco a poco se iba adentrando en una de las ciudades de mayor desarrollo y calidad de vida del país.

La vía por Las Palmas, llena de viveros, flores y restaurantes, no es solo un paseo de camino a la “Capital de la Montaña”, sino también un plan perfecto para disfrutar en familia los fines de semana, para una tarde con amigos luego de la jornada de trabajo, o para una “escapada” con colegas en medio de un congreso o cualquier evento que los lleve a Medallo.

Y ahora, con el nuevo Túnel de Oriente, este paseo tiene un nuevo sabor, el del progreso. Pasar por la obra de infraestructura más importante del país es, sin duda, un orgullo para todos los colombianos. Eso, sumado a las mejoras en la calidad de vida que les ha traído a los habitantes de la zona y a quienes llegan a la ciudad, que se cuentan por miles cada semana.

Hoy, Medellín es un ejemplo de resiliencia, esa palabra que se ha puesto de moda recientemente y que designa la capacidad de adaptarse a las circunstancias adversas, enfrentarlas y recuperar su estado inicial después de alguna perturbación. Es también una ciudad innovadora y se ha ganado reconocimientos internacionales por eso.

Esas dos cualidades también se ven en el plano cultural y gastronómico. Por años, las comunas de Medellín fueron tristemente célebres por sus altos niveles de violencia y criminalidad. La comuna 13, en especial, sufrió como pocas la época en que el Cartel de Medellín mandaba sin Dios ni ley. Hoy todo es diferente y esta comuna ofrece un plan imperdible: el Grafitour, donde se recorren sus calles viendo como el arte ha transformado esta zona.

Junto al Grafitour ha ido creciendo una experiencia de sabores sin igual, que se asemeja, a su manera, a los populares “paladares cubanos”. Se trata de cocineras tradicionales que adaptaron sus casas y antejardines para ofrecer deliciosos platos típicos, para que el turista llene sus ojos de color y su estómago de sabor. Bajo un espectacular grafiti de una hermosa morena se encuentra Las Berracas, lugar donde me comí los que creo son los mejores fríjoles de mi vida. No me pregunten qué tenían, porque mejor que describirlos es probarlos. Como complemento, ellas ofrecen unas deliciosas aguas micheladas de mango, maracuyá y cereza, que hidratan y dan energía para seguir el tour.

Volvamos ahora a mi adorado chicharrón, que es gran protagonista de la gastronomía y las diferentes fiestas de Antioquia, desde las marranadas del 1° de diciembre o la clásica alborada del 30 de noviembre, donde entre fuegos artificiales y música se conmemora esta fiesta que sirve de contexto para el libro El cielo a tiros, de Jorge Franco. En estos dos momentos, y en general en la dieta diaria de todo paisa, el marrano es un invitado de honor a una tierra que honra su sabor y diversidad en cada plato.

En este último viaje, aparte de visitar lugares donde el chicharrón es exquisito por ser bien crunchy y carnudo, como Sancho Panza, Donde Rosa y La Cantaleta, hice un sorpresivo descubrimiento que me dejó con ganas de más: el chicharrón light. Sus creadores afirman que le hacen liposucción antes de servirlo a los comensales y esa “operación”, antes que quitarle sabor, le da nuevos matices a este delicioso placer en Casa Molina (@casamolinamedellin). Allí también encontrarán otras indulgencias paisas del nivel de sus paladares y de la belleza de Medallo.

#MadamePapita

@ChefGuty para El Espectador. Noviembre 15, 2019.

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