Tradiciones

Sopa de arroz con zanahoria rallada y cilantro fresco es el mejor recuerdo que tengo de los almuerzos en la casa de mi abuela.

Sencilla, sin mayor ciencia, nada más allá de un par de horas a fuego medio, verduras y mucha sustancia. Cero cubos mágicos, nada que viniera de un sobre o fuera químico; pero, eso sí, una tonelada de amor era el ingrediente mágico. ¡Cómo extraño esos sabores tradicionales a la hora de comer fuera de mi casa!

La sofisticación se toma el mundo gastronómico. La física, la química y todas las ciencias que ahora hacen parte de la cocina nos hacen pensar a diario qué es lo que nos estamos metiendo a la boca. ¿Qué de todo lo que es una maravilla para la dieta, para controlar el peso, para dar mejores colores a los productos y hasta para realzar los sabores es realmente bueno? Yo sí soy como la tía harta de la familia: leo las etiquetas, pregunto, googleo y reviso con cuidado los empaques. Para nadie es un secreto que ya las restricciones y avisos de precaución están a un clic de cada uno de nosotros.

Por eso valoro y celebro a todos los cocineros que han decidido dar la pelea por lo básico, por las tradiciones que todos recibimos en nuestras casas y por revivir procesos que en el camino de la modernidad y su falta de tiempo hemos perdido. El sabor de un horno de leña, de un estofado hecho con tiempo y sin olla a presión, siempre será un manjar para los que comemos con el corazón.

Mis respetos también a todos los creativos, a sus espumas, sus anilinas, el nitrógeno y todo lo demás que es fundamental para ellos. Por mi parte el humo que me gusta es el de la leña, los colorantes vienen de la naturaleza y el tiempo es el mejor aliado a la hora de preparar un plato. Yo no cambio un pescado o un sancocho a la leña por nada.

El rescatar nuestros productos básicos del campo, las tradiciones gastronómicas y los sabores de cada una de nuestras regiones nos enriquece, nos deja crear sin repetir y nos permite crecer como colombianos orgullosos de comer marranitas, arepuelas, lulada, bandeja paisa, maduro con guayaba, mazorca asada en la carretera y sobrevivir a las dietas de nuestras mamás que todo lo solucionan con un poco de caldo.

#MadamePapita

@ChefGuty para El Espectador. Abril 26, 2018.

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