Más bueno que el pan

“Cuando mi madre nos daba el pan, repartía amor”. Joël Robuchon

Uno de los mejores recuerdos que tengo de la infancia es el del aroma del pan que todas las mañanas salía de la panadería del barrio, ese irresistible olor se iba conmigo en el bus del colegio y a veces tenía la fortuna de que me echaran en la lonchera un par de panes para las onces. Cuando llegué a la universidad ese olor se trasladó a otro barrio, pero la sensación de alegría de un pan recién horneado, blandito, de mantequilla, me hacía el día con un buen chocolate y un trozo de queso doble crema.

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Hoy en día nada ha cambiado, en la vereda donde vivo veo casi todos los días llegar al panadero a las 5 a.m. de la madrugada, listo para amasar buñuelos, almojábanas, pan aliñado, mogollas y el maravilloso pan de mantequilla, el más barato y más sabroso con unos huevos pericos.

Estas panaderías de barrio y de vereda no son nada nuevo en las ciudades del país, creería que ese recuerdo que yo tengo es recurrente en el imaginario de muchos colombianos, pero muchas de estas panaderías hoy en día han tomado otro matiz, en manos de profesionales que han pasado por las academias del país e inclusive que han traído técnicas de panadería de sus escuelas en Europa y Australia. Uno de estos buenos ejemplos lo configura Mistral (@mistral.co) una panadería artesanal en el corazón de Chapinero Alto que se ha convertido en el sitio de encuentro para desayunos, onces, almuerzos ligeros, salón de té y la tienda de pan donde los vecinos entran y salen por unos frescos croissants o una baguette. Con un té mi favorito es el cake de limón y el sándwich español es mi debilidad a cualquier hora del día (con jamón, queso y aguacate, la simpleza hecha felicidad).

En mis viajes por Colombia descubrí en Ocaña (Norte de Santander) Tortas Marianka (@Mariankaocana), un lugar donde se gozan lo que hacen y realmente disfrutan dándoles forma y color a las ideas en pastillaje. Esta es una fábrica de alegrías, de exquisitos bocados de dulzura, de placer. Detrás de bambalinas están Nancy y sus hijas Carolina y a veces María Angélica, mujeres de arranque, emprendedoras y amantes del buen gusto que han llevado ideas novedosas a sus creaciones, que son las más apetecidas de la región: tortas, cupcakes, galletas, todo temático desde superhéroes hasta cualquier motivo por loco que parezca. Yo por mí les encargaría las tortas de todos mis cumpleaños, es realmente arte hecho ponqué.

¡Buen provecho!

#MadamePapita

@ChefGuty para El Espectador. Agosto 31, 2018.

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