¡Los sabores que transforman el Pacífico!

Todos “Somos Pacífico”, como dice la emblemática canción de ChocQuibTown que nos acercó hace algunos años a ese territorio desconocido para muchos y olvidado para otros. El Pacífico colombiano es la suma de Chocó, Valle del Cauca, Cauca y Nariño; de su gente, sus sonrisas y sus historias. El Pacífico es una zona llena de tradiciones propias y muy arraigadas en sus orígenes africanos; tambores, cajas y marimbas hacen de su vida diaria una vida con un ritmo particularmente mágico, es un pueblo lleno de soluciones, de rebusques y de mucho color a la hora de enfrentar la vida.

Su cocina, como su música, es una mezcla envidiable para el resto de nosotros. Entre su costa, que se distingue por tener un mar rico en frutos, y la selva húmeda, llena de productos exóticos, se construye una historia única y muy especializada de gastronomía. La creatividad de los lugareños ha permitido que la cocina de esta región esté llena de identidad, de sabores propios y de mezclas que solo quienes conocen su selva son capaces de lograr. Sus preparaciones parten de guisos, sofritos, plátano, leche de coco, achiote y las hierbas que juegan un papel fundamental, cuando tras largas horas al fuego, o quizás envueltos en hojas de plátano, se prepara un banquete sin igual.

La variedad de pescados y mariscos permite que los platos vayan desde sopas hasta secos, sin importar el servicio que vayan a atender. Generosa, sabrosa y llena de color, la cocina del Pacífico tiene una marca sin igual. Pero para quienes también prefieren las carnes, para ellos, también habrá un manjar para probar. El pusandao de carne serrana, (una carne de sabor fuerte por su proceso de ser secada con sal nitrada), los atollados del Valle con carnes ahumadas o el famoso cuy en el sur del país nos recuerdan que nuestras tradiciones no son solo propias, sino que compartimos raíces con nuestros vecinos en estos particulares gustos.

Volviendo a la esencia del mar, las sopas como la de almejas o cangrejo, el pusandao de bagre, la crema de cabezas de langostinos, la cazuela de mariscos del Pacífico o el sancocho de ñato engrandecen la cocina colombiana. Súmenle a una trancada sopa un delicioso arroz de mariscos; un encocado de pescado, jaiba o muchillá; unos camarones con cilantro cimarrón; un tapao de pescado; unos aborrajados de pescado o un pescado con lulo chocoano (mi preferido) y les garantizo que difícilmente van a poder olvidar esta región.

Pero si después de todos estos manjares del almuerzo o la comida les queda un buen espacio para un desayuno trancado, el tamal de piangua es lo suyo. Eso sí, le pueden sumar unas deliciosas arepas o tortas de ñame blanco, empanadas de camarón o jaiba y verán que el afrodisiaco de esta costa los enloquece.

El Pacífico hace un aporte significativo a nuestra gastronomía, es como un viaje a la tierra del olvido, pero donde los tesoros cobran vida y mantienen la identidad intacta de sus cocinas. Abundantes y variados sus platos, con una alta complejidad, pasan de generación en generación intactos, buscando mantener cada producto por más difícil que parezca.

¡Nuestro Pacífico necesita estar en el mapa de cada uno de los colombianos! Necesitamos conocer y reconocer su cocina, sus productos y sus tradiciones, las cuales deben obligatoriamente salir del olvido generalizado. Es una región que, más allá de la violencia que ha vivido, tiene mucho por enseñarnos. Por eso, hoy, no solo quiero invitarlos a comerse el Pacífico, sino que se unan a sus fiestas, a sus necesidades y a su transformación.

Este fin de semana, el Festival Gastronómico y Artesanal del Pacífico por la Paz nos recuerda por qué el “Mejor restaurante del Pacífico colombiano” es Tumaco y cómo a través de su gastronomía nos hacemos partícipes de su reinvención. Les dejo toda la información para que se animen: http://regco.co/evento/festival-gastronomico-y-artesanal-del-pacifico-por-la-paz/

Pero para los que no alcanzan en este puente, los invito a las Fiestas de San Pacho en Quibdó. Fiestas patronales llenas de color, música y sabor, que cobran vida desde el 20 de septiembre para honrar sus historias, su fe y su cultura. ¿Se animan? http://sanpachobendito.org/website/#redes

Y para los que se van a arriesgar a cocinar en casa, un bocado pacífico les comparto un podcast de Radio Nacional de Colombia para preparar un delicioso sancocho de ñato: https://www.radionacional.co/podcasts/atardecer/preparar-sancocho-nato

#MadamePapita

@ChefGuty para El Espectador. Junio 7, 2018.

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