Perú me pica

Desde que llegué a Perú en junio de 2010 sabía que había un vínculo muy particular, la cebolla morada, el cilantro —o culantro— y el limón. Eso ya era una fórmula ganadora. Lo que no sabía era que en tan solo un par de meses su cocina se convertiría en una nueva escuela que me llevaría a lugares poco comunes y que me cautivaría para siempre quizá porque nos une la herencia andina y muchos de sus ingredientes son los que a diario se sirven en las mesas colombianas.

Rápidamente adquiría agilidad para picar, arreglar y alistar pescado, cangrejo y langostinos; resistencia a los ajíes no solo en la lengua sino en las manos y en las repasadas por los ojos, y claro está, aprendí a reconocer la acidez del limón peruano. Esto hizo que entendiera cómo es que el ceviche no lleva ni salsas procesadas de tomate ni mezclas extrañas de base, por el contrario, es un plato a la vista simple, pero en la realidad es un producto sofisticado, con personalidad y mucho trabajo.

A los ceviches comenzaron a seguirlos las sopas y caldos, soy muy colombiana en eso, me encantan y me hacen sentir en casa. Chupe de camarones, parihuela, sopa de cola de buey (rabo de toro) y una que realmente me llegó al corazón, la dieta de pollo (simplemente sopa de pollo, fideos y jengibre). Cada una, con un sabor muy fuerte y definido, me llevaba de la costa a la sierra en una sola cucharada; y cómo no, al calor del hogar y a la sencillez de lo que a diario se cocina en casa.

Pero como una buena heredera cundiboyacense, realmente lo que más rápido me vinculó con esta cocina fue la causa. De camarones, atún, cangrejo y hasta pollo, esa suave textura de la papa amarilla, con ají y limón, era lo que más fácil me dejó entender que son los sabores de una cultura milenaria y de migraciones en la cocina lo que los hace grandes herederos de recetas que inundan hoy el mundo, en formas simples o muy sofisticadas, pero con el sello y el orgullo de ser peruanos.

Restaurantes, cevicherías, puestos de comida en plaza de mercado, cada uno en su estilo, pero cada uno con sabores fuertes y bien definidos. Lo que más me impresionó de todos los lugares que visité fue la calidad y cantidad del maíz (cancha) y de la papa, no en vano son productores reconocidos mundialmente por calidad, sabor y variedades. Es mi paraíso.

Pero además de los clásicos peruanos, como el lomo saltado, el tacu tacu, las papas a la huancaína, los chicharrones, el arroz con pato y el orgulloso pollo a la brasa, Perú tiene una cocina de colonias donde sobresalen chinos, japoneses e italianos que nutren cada plato con sabores y técnicas que los hacen muy particulares. Mezclas de productos en diferentes sus formas, enriquecen a clásicos y fusiones, dando paso al chaufa o el nikkei, siempre impecablemente preparados.

Perú me enamora, me deja nuevos sabores y muchos lugares increíbles siempre. Pero lo más importante unos profesores/amigos de talla mundial, que con cada una de sus creaciones no solo sacan platos sino que cuentan historias para cada uno de nosotros, sus comensales. De alguna manera esa tradición de la buena cocina peruana ha llegado a Colombia con excelentes ofertas para todos los gustos que se encuentran en diversos restaurantes de las principales ciudades del país, entre ellos los reconocidos Rafael, Mi Perú, La Despensa de Rafael o Astrid y Gastón.

Les comparto un link que los llevará por la gastronomía peruana en un solo click: http://peru.info/es-pe/gastronomia

#MadamePapita

@ChefGuty para El Espectador. Junio 1, 2017.

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