Cómeme

“Uno es lo que come, con quién lo come y cómo lo come”. Laura Esquivel.

Particularmente siento y pienso que la vida es para comérsela con desenfreno, desde lo que hay en la nevera hasta con quién cada uno decide compartir su camino. Comer es una función necesaria pero, en el fondo, es una actividad lujuriosa, amorosa y hasta pecaminosa, con ese matiz erótico que llena la vida y el alma. Cada historia, cada encuentro con lo que llevamos a nuestras bocas tiene un sabor, una experiencia, pues claramente no es lo mismo comerse una papa salada en Tunja que en algún pueblo de Argentina; y mucho menos, pretender que hasta el agua sepa similar.

El sabor de mi tierra no es una letra de una canción de moda, es lo que simplemente hay en las despensas de cada ciudad, vereda o pueblo. La química es desafiante o alucinante, no sé, pero saber que nuestros escarabajos rompen marcas mundiales gracias a esa panela o bocadillo con los que fueron criados, y que llevan en sus bolsillos para obtener energía en la montaña, claramente nos deja en una ventaja importante en la cocina. Colombia tiene comida de campeones.

Nuestra identidad está ahí, en lo sencillo, en lo esencial. Nada sofisticado ni refinado. En la posibilidad de rescatar los sabores y saberes de las abuelas y hacer su propia versión. Algo así como adaptar mi mogolla chicharrona de El Rosal (Cundinamarca) en una producción más pequeña en una panadería local en Bogotá. Aprender a hacer crocantes arepas ocañeras con queso costeño (que ya no solo se produce en la Costa) en un sartén o revivir un sancocho en olla de barro en leña en una terraza de cualquier población del país.

Somos la capacidad y el ingenio de la colombianidad. Y aplica 100 % en lo que nos comemos. Nada más sabroso que pelar, picar y ensayar, con rellenos, mezclas y técnicas que van desde la leña hasta lo más sofisticado en procesos culinarios. El éxito solamente está en la capacidad de asombro y de ingenio, eso que le dicen malicia indígena. Y va uno a ver y son nuestros indígenas y nuestras comunidades las que han permitido mantener nuestros conocimientos y despensas.

¿Cómo me lo como? Con gusto, con ganas y con muchísima química. Esa gente que come como si viviera purgada me genera desconfianza. Quejarse por quejarse, examinar la comida en el plato porque todo tiene grasa, lácteos, gluten, GMOs, etc. es de las situaciones más desagradables de mi vida. Amo a la gente que se sienta a la mesa a disfrutar lo que hay, mucho o poco pero con respeto, gusto y provecho… y sí, con algo de lujuria, sintiendo cada bocado, comiendo con ganas.

Hoy quiero recomendarles un libro lujurioso de Laura Esquivel, Íntimas suculencias, que no solo seduce sino que trae una selección muy especial de recetas. Un libro que busca encontrar un hombre nuevo, un hombre que busque “reintegrar a su vida el pasado y las enseñanzas del pasado, los sabores perdidos, la música que olvidamos, las caras de los abuelos, los gestos de los muertos”.

Pero también un par de lugares que les alimenten la dicha de comer y beber. De disfrutar y conquistar al vecino (a) o hasta el mismo universo.

Cocina Árabe (@mcocina_): El lugar perfecto para vivir la danza de los siete velos versión gastronómica: kibbes crocantes, tahines y pan árabe hechos en casa, un arroz con almendras y lentejas de desmayarse y todas las delicias de la tradicional comida de Medio Oriente en pleno Bogotá. Al final hay que tomarse un buen café Juan Valdez árabe con cardamomo, para hacer la digestión después de sucumbir ante tantas indulgencias… Ah, vegetarianos, para ustedes hay una buena selección de platos.

Arepas La Reina (@arepaslareina): Arepas venezolanas deliciosas, con rellenos muy particulares y sobre todo rellenas de sabor. Parrilladas frescas y recién hechas a cualquier hora del día, esta arepería no solo es un mordisco pecaminoso sino una mezcla local con sabor venezolano. Mis recomendadas, la pabellón, la vegetariana (aguacate, mazorca, tomate y queso costeño) o las reinitas. Pero además, si llega hambriado el fin de semana, un “desayuno veneco” o brunch seguro los va a dejar listos para volver a empezar. Un plus seductor, un caldito suculento.

#MadamePapita

@ChefGuty para El Espectador. Junio 22, 2017.

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