Llega diciembre con alegría y de paso los manjares navideños que a todos nos encantan. Este es un mes donde todo vale, todo se come, y donde se reviven los recuerdos más familiares de la cocina colombiana.
Particularmente nosotros, hemos heredado con mucho arraigo y orgullo nuestros platos navideños; Perniles, tamales, ajiaco, marranadas, gallina criolla, natilla, buñuelos, en fin todas esas delicias locales, son los platos que nos acompañaran este diciembre.
Cada ciudad se ilumina, el ánimo cambia y todos descubrimos que tenemos un cocinero interno. La necesidad de alimentarnos llega a su expresión máxima cuando ya el 20 de diciembre, comienza la temida aflojada de cinturón. Todo tiene sentido cuando descubrimos que estamos cumpliendo con la tradición, con la felicidad de las fiestas y la capacidad de revivir los sabores cada año.
Y a todo esto se le suma que son las abuelas, o sus mamás, las que se encargan de revivir las tradiciones con esas recetas que pasan de generación en generación, por chisme o libreta, para que al final tengamos el sabor esperado. Esos secretos navideños son secretos de generaciones, son anotaciones que no solo tienen recetas sino historias de familia.
La memoria es traicionera. Por eso cada receta está llena de procesos que aparecen y desaparecen pero que, al final, resultan. Las rosquillas, brevas, desamargados o hasta el manjar blanco, todo es muy específico; la cantidad de huevos, por tanta cantidad de levadura, y hasta los recipientes en donde se tiene que amasar o revolver los ingredientes son irreemplazables; todo en un orden específico que garantiza que la tradición continúe.
Pero no se trata solo de cocinar; se trata de compartir esos secretos de familia que al final quedarán en un herencia de cuaderno desarmado, con el que gozará toda la familia. Tomen fotos, ármense de ingredientes y de familia y sin dudarlo tendrán las mejores novenas y cenas.
Hoy voy a compartir la receta de mi familia, para hacer un delicioso pernil de cerdo. Todo lo que quieran variar hará parte de su nueva receta para la historia:
• 1 pernil de unos 6 kilos (ojo, acuérdense que debe llevar hueso preferiblemente y una capa de grasa que puedan marcar)
• 8 cebollas cabezonas blancas, picadas
• 2 pimentones rojos, en cubos
• 3 gajos de cebolla blanca grande, finamente picados
• 10 dientes de ajo picados
• 3 cucharadas de comino molido
• 4 cucharadas de vinagre blanco
• 6 cervezas (yo prefiero la cerveza rubia)
• 1 estrella de anís
• Sal y pimienta al gusto.
Dos días antes …
– Poner el pernil en una lata o recipiente que quepa en la nevera y luego en el horno. Dejar la parte que tenga el tocino arriba, y comenzar a hacer marcas con el cuchillo para lograr una cuadrícula perfecta. Además de esto, hacer pequeño pero profundos huecos en la parte posterior de la pierna para que el adobo llegue a toda la carne.
– Aparte prepare el adobo para la pierna: Cebollas, pimentón, ajo, condimentos, vinagre, sal y pimienta en la licuadora, hasta tener una sola salsa. Al estar listo frote muy bien todo el pernil y deje por 24 horas en la nevera. Cubrirlo con papel cristal, aluminio o cualquier tipo de protección que no deje que la carne se reseque.
– Al completar el primer día de adobo, destápelo y báñelo con la cerveza y vuélvalo a refrigerar por 24 horas más. Siempre lo ideal es estar dando vueltas para que la carne se mantenga húmeda.
Día de hornear …
– Precalentar el horno a 325F o 180C. Alistar el cerdo manteniendo el adobo y cubriéndolo con papel aluminio. Hornear de 7 a 8 horas o hasta que al introducir un cuchillo la carne esté a punto.
– Cada media hora lo ideal es revisar la cocción y mantener húmeda la pierna con los mismos jugos que esta suelta. Si baja mucho el líquido, pueden ponerle más cerveza; ideal es que siempre haya una cama líquida en el molde.
– Al terminar la cocción, destapar y dejar al calor directo por unos 10 a 15 minutos para que el tocino acabe de tostar.
Vamos a servir…
– Recoger todos los jugos, colarlos y reservarlos para hacer una salsa rústica.
– Tajar el pernil delgado y preferiblemente cuando haya enfriado un poco.
– Decorar siempre con un lazo de fibras naturales muy lindo en el hueso o quizás con algo de hierbas frescas.
Para dar y convidar:
Este tipo de pernil se puede comer frío o caliente; pueden refrigerarlo para sánduches, ensaladas o un buen desayuno con huevos pericos y pernil. El hueso siempre será buena sustancia para un caldo reconstituyente.
¡Felices fiestas a todos! Vamos a cocinar historias estas navidades.
#MadamePapita