Paseo de olla

Carro, olla, huevo duro, gallina, chingue y pelota para el picadito de futbol.

Esta solía ser la formula perfecta del paseo de olla con los que muchos crecimos como parche de salida en familia. Corroncho, lobo o boleta, como lo catalogan hoy, esa era la realidad de más de uno a la hora de compartir espacios en familia, a la orilla de un rio, lago o de una carretera.

¡Fantástico!, solo puedo decir eso. Parece traído de una de las hojas macondianas de nuestra historia, pero es de esos lugares donde encontramos historias, cultura gastronómica y risas con el paso de los años. Abuelas, niños y perros, todos al carro; la mezcla entre el talento humano y los recuerdos dejan como resultado menús de antología.

Lo descrestante de estos paseos era la ingeniería doméstica: sancocho de pescado o frijoles para recalentar, gallina para despresar, huevo duro, chicharrones, papa salada con ají, frutas, panes y bocadillo. Un papá o tío que prometía hoguera  y mamás que gritaban “cuidado se lo lleva el río, cuidado con el perro”, y la temida frase: “mijo detrás del árbol que allá nadie lo ve”.

Esta investigación de campo y de memorias me permitió revivir carcajadas, sustos y penas ajenas y propias. Pensar cómo había momentos mágicos de pescas ficticias donde los papás tenían escondidos bagres inmensos, para subirle la moral a su hija que llegaba con un micro pescado imposible de multiplicar para todos los invitados; amores de verano acomodados a paseo de olla semanal y parches de rumba y guaro ya más grandes, hacen de estos paseos un comedor móvil de la memoria.

De mis amigos los santandereanos supe que empacaban sus paseos en canastos con deliciosos menús de “piquete envuelto en hojas de plátano o de bijao. Con gallina, yuca, huevos duros, plátano, melcochas de postre y guarapo para remojarlo”. En Ocaña la juventud (divino tesoro), tenia en sus ollas deliciosos sancochos, “los hacíamos con carne y pollo, papa, plátano y yuca, y aparte arroz, ensalada, maduros asados, mazorcas… Era un festín”. Mientras que la memoria de los cachacos tiene papa salada, salchichón, pan y más huevo duro, la sopa dependía de la hoguera y de la dosis de alcohol de la tarde.

En general es eso, un festín lleno de recuerdos, historias de amor y picardía. De buscar un buen pedazo de pasto o una playa de piedra en un río, que permitirá tener una excusa para comer con buenos amigos, enamorados o familia.

Hoy en medio de la pelea del tiempo, el tráfico y los cambios de agenda, cada vez más desaparecen estos planes y aparecen los picnics, restaurantes de borde de carretera y asados de casa. Cada plan tiene su ciencia, pero lo que sí se ha perdido es la memoria gastronómica del sancocho de leña, la gallina y demás delicias de esas ollas de nuestras abuelas.

El reto de esta semana es simple, sigamos construyendo memorias gastronómicas, pero el desafío va a conseguir olla de barro y, si son aun más audaces, prender hoguera y sacar su cocido en leña. La receta de cocido boyacense es un regalo a mi tía, que vive hace años fuera y quiere revivir sabores.
Cocido boyacense
500 grs de costilla de cerdo
250 grs de carne res tipo pecho (pueden usar cualquier tipo de carne de res)
2 pechugas o 4 paticas de pollo
2 mazorcas grandes partidas
6 papas pastusas medianas
1 taza de habas verdes desgranadas
1 taza de arveja verde en vaina
6 cubios pequeños
Chuguas (si las encuentra o le gustan
4 ramas de cebolla larga finamente picada
4 tomates maduros picados
Cilantro al gusto
2 hojas de laurel
Tomillo fresco un par de ramitas
Sal y pimienta

Preparación:
– En una olla grande sofrían la cebolla larga, tomate y un poco de cilantro, a fuego lento agregándole un poco de sal, laurel y tomillo.
– Añadan las carnes (todas) y sofrían unos 10 minutos.
– Añadan habas, mazorcas, chuguas, la mitad de los cubios y mitad de las papas. Añadan suficiente agua para cubrir todos los ingredientes, cocinando a fuego bajo por una hora.
– Por último añadan arvejas y el resto de cubios y papas, dejando cocinar por una hora más. Verifiquen en este punto si necesitan más agua, y rectifiquen sal y pimienta.
– Sirvan con cilantro fresco picado.

Pueden acompañarlo con arroz blanco, aguacate y ají.

Recomendaciones básicas de supervivencia: un bajativo tipo aguardiente y una buena siesta para poder volver a empezar.

#MadamePapita

@ChefGuty para El Espectador. Junio 30, 2016. 

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