Marrano tipo exportación

Puerco, marrano o cerdo es una de las carnes más apetecidas por los colombianos, aunque con algunas reticencias, aún en algunos casos.

Morcilla, chicharrón, costillitas o un buen pedazo de lomo son algunas de las preparaciones de nuestras mesas. Colombia ha entrado al hall de la fama no solo de consumo con un promedio superior a los 18 kilos al año, sino con toda la cadena de producción y valor agregado.

El marrano acompaña todas las cocinas nacionales en sopas, secos y acompañamientos. Su preparación se ha desmitificado de aquella carne toxica que necesitaba horas de cocción, a ser cada día más apetecida por ser un animal que viene de una producción muy limpia y tecnificada, que permite hacer uso casi de la totalidad.

Desde el pernil de cerdo de navidad que cada día encontramos con más facilidad a lo largo del año para sanduches o unos deliciosos huevos revueltos con pernil; pasamos por la marranada, lechona, chorizos y jamones. El cerdo pasó de ser un puerco al cual le temíamos por su alimentación y crianza, a ser un amigo del parche de los asados, estofados y clásicos de la cocina.

Salado o dulce, usted lo puede mezclar y preparar con base en lo que más le guste. Salsa de ciruela, adobos de piña o manzana o rellenarlo con pasas; cerveza y mostaza o simplemente a la plancha. Desde Pedro Picapiedra con sus mega costillas hasta nuestros días, el cerdo hace parte de las delicias de la cocina; por eso hoy, les comparto una receta que recibí de una muy buena amiga en Villa De Leyva, de un clásico cuchuco con espinazo.

¡Disfrútenlo!

Cuchuco con Espinazo.
8 tazas de agua
2 lbs de espinazo de cerdo
1 taza de cuchuco de trigo
4 papas sabaneras grandes peladas en cubos pequeños
6 papas criollas lavadas
½ taza de arveja verde
½ taza de habas
½ taza de fríjoles verdes
1 taza de zanahoria pelada y picada en cubos pequeños
Cilantro (reservar para decorar)
1 gajo de cebolla larga finamente picada
Sal y pimienta al gusto

Preparación
En una olla grande a fuego medio, cocine el espinazo junto con el agua, cebolla larga, cilantro, sal y pimienta, hasta tener un caldo de sabor fuerte y que el cerdo esté tierno. Agregue el cuchuco y deje cocinar por 15 minutos mas.

Añadan las papas sabaneras, zanahoria, arveja, habas, y frijoles, revolviendo de vez en cuando, después de 20 minutos añada las criollas y rectifique la sal, acabe la preparación a fuego bajo por unos 20 a 30 minutos más. Pique el espinazo y sirva terminando el plato con un poco mas de cilantro.

#MadamePapita

@ChefGuty para El Espectador. Septiembre 18, 2016.

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