Los recuerdos del saber…

Este gusto y placer de comer no es gratis. Tuve abuelas que entendían que el amor y la salud dependían de qué comiera, qué tan rozagante estuviera y la calidad del relleno de los pantalones, entiéndase, rellenita mija.

Mi memoria gastronómica tiene fundamentos muy particulares entre los huevos blancos, la torta de menudo que van hasta el té de las 5:00 p.m. con sánduches y todo tipo de bizcochuelos, tortas y galletas.

Mis abuelas y tías, señoras regias, trabajadoras y buenas muelas; me dejaron la dicha de poder entrar a un lugar y llevarme con el olor, inmediatamente a sus mesas sin tener que hacer muchos esfuerzos. Pero seamos sinceros, ¿quién no siente felicidad y tranquilidad cuando en su casa o en la del vecino la comida le huele a un lugar común y lleno de amo?

Pues sí, ahí es donde empiezan los problemas con las suegras. La comida de mi mamá me hace falta, la sopa de mi mamá era más espesa, en fin, la comida de las mamás y las abuelas tiene una firma única. No se desgaste, no se encrespe y más bien disfrute del reto de tener esa posibilidad de ser la próxima generación de comida de familia.

En las casas de “antes” la mesa se respetaba, las comidas eran sagradas, ¡y qué decir del postre con sobre mesa! Fantástico. No había celulares ni tabletas, había conversaciones, discusiones y hasta peleas que terminaban en carcajadas. ¡Buenos tiempos los de las abuelas!

¿Qué me hace falta hoy de esa cocina? Sabores nacionales como la pomarrosa, el sorbete al almuerzo y la granada. La carne desmechada con hogo, los pepinos rellenos, el dulce de mora de receta secreta y las grandes despensas donde los tarros metálicos o de vidrió eran mi objetivo diario. Me hace falta menos drama en los productos, más mercados locales, más respeto por lo propio. Buscando algo de esto, conocí Céntrico.

No tenía idea que existía. Último piso del antiguo Hilton, una vista que enamora y un lugar moderno, muy cómodo y con una mezcla de música, de salsa vieja con cosas más modernas que dejan hablar. Carta Colombia llena de sabores y mezclas propias de la casa. Me engancho, tengo que decirlo, a lectura rápida: vi posta negra y babosee; pero fui feliz cuando encontré unos pepinos rellenos de lentejas. Ok, no son los clásicos con carnesita y huevo, sino una mezcla deliciosa de granos y queso con firma propia del chef.

Para los que siempre preguntan por un buen bar en el centro, diferente, la terraza de céntrico tiene un bar moderno y muy particular; es algo así como una mezcla de canastas de mercado y mesas. Muy buena opción. Un lugar para almorzar o comer, con opciones que me llevaron a la mesa del comedor de mis abuelas, sabores colombianos como la bandera y una interpretación del chef muy propia, de lo que es la comida de las abuelas colombianas.

Y a mis abuelas: GRACIAS, por los gordos, por el gusto, por el té, por el amor y por el tiempo de enseñarme a sentarme a comer con placer.

#MadamePapita

@ChefGuty para El Espectador. Junio 23, 2016. 

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