Llega diciembre y el olor a tamal me persigue por todas partes. Un aroma que me regresa a las cocinas familiares, donde las tías y abuelas se reúnen a hacer los guisos, pelar las papas y zanahorias, arreglar las masas y seleccionar las carnes. Es una tradición de arraigo materno, que mantiene vivas no solo las recetas clásicas que comemos todo el año, sino los premios que nos trae esta época decembrina. Es el corazón envuelto en hojas los que nos reúne en torno a esta tradición colombiana.
Cada región se apropia de su tamal, de la masa (otros lo llaman la base), que es el verdadero secreto. Unos de arroz, otros de plátano verde, otros de harina de maíz y otros de papa; hacen de este plato no solo la delicia del desayuno del 25 de diciembre, sino una suculenta cena para las novenas o fiestas de estas épocas.
Una olla llena de tamales siempre será la mejor solución para que todos sentados a la mesa se chupen hasta los dedos. El menú es bastante fácil: tamal, pan o arepa y una buena bebida. No hay posibilidad de enredarse, todos contentos y bien comidos.
Además de las masas, algo obligado del tamal son las hojas con que los envuelven, y aquí sí no cabe el terrible dicho de “como tamal mal amarrado”. Las hojas se deben respetar en los tamales pues de ahí, me atrevería a decir, es que viene el éxito de la alquimia de sabores que se cuecen suavemente en agua. Los dobleces que hacen la cama a los tamales son la magia definitiva a la hora de servir. A mí no me vengan con cosas sintéticas, la hoja de plátano o bijao le da la característica estrella a un buen tamal, aquí, en México, Venezuela o en la Conchinchina. Redondos, cuadrados o como los quieran amarrar, ¡la hoja ES!
Y si vamos a lo que a todos nos importa, la presa, aquí sí cabe de todo. Cerdo, res, gallina o pollo para los más tradicionales. En el pacifico el pescado y el plátano hacen un manjar muy particular. Eso sí, que no se les olvide el huevo duro, que en muchos casos es la única proteína válida.
A mí me gustan mucho los santandereanos, con esa mezcla de hallaca venezolana llena de aliño y sabor. Pero ni qué decir del santafereño con chocolate caliente y pan blandito. Los de pipián son una delicia que se les abona a nuestros amigos del sur del país, y es una buena opción para quienes no comen carnes, es del corazón de #MadamePapita y si es con ají de maní, mejor.
Antioqueños o de la zona cafetera más conocidos como arrieros, los deliciosos tamales vallunos, los archiconocidos tamales boyacenses, los santandereanos, tamales de Popayán o de pipián o hasta tamales de piangua. Ustedes no más pregunten en sus casas o con los vecinos y verán que de recetas familiares está hecho el mundo del tamal.
A mí me tocó una receta heredada de doña Leonor: hojas de bijao, tres carnes, guiso, calabaza (de la blanca criolla) y arvejas. Construimos nuestra propia historia y dejamos para la familia un mordisco de sabor.
Quiero recomendarles hoy Café Bar Universal (@cafebar_universal): una casa con el portón cerrado me recibió en medio de un ambiente acogedor con unos helechos inmensamente divinos que caen del techo. Una barra donde el barman con la sonrisa cautiva y un servicio eficiente y conocedor lo llevan a uno directo a maravillosos cocteles. Tienen dos cartas, una fija donde el sabor español es la regla, pero además hay unos platos únicos cada noche, que son el tesoro escondido de este restaurante. Nunca se come lo mismo, me dijo el mesero, y por eso tuve que probar una entrada de sierra con tomatillos y rematé con una chuleta de cerdo. Sabores fuertes, cítricos y unas generosas porciones. Sin embargo, no podía irme sin probar algo de los fijos, comí sandía a la parrilla con semillas que era una mezcla agridulce perfecta con el crocante de las semillas y nueces; y cerré con tagliatelle vegetariano. En su punto y los vegetales crocantes y frescos. Vale la pena de lejos tomarse el tiempo de disfrutar un buen trago en este lugar y seguir de largo probando todas las creaciones diarias.
Lo más importante prueben las papas criollas “lindas”, salí enamorada.
#MadamePapita